Nel suo lavoro di tesi, intitolato “Impiego di ingredienti funzionali nel rallentamento del raffermamento in prodotti da forno”, Azzarone Caterina, ha realizzato delle focacce addizionando alla formulazione degli ingredienti in grado di contrastare il fenomeno del raffermamento: il Panenzyme AM 100 allo 0,005% (E5) e 0,01%(E10); e il Novation TM 2700 (amido di mais waxy)…
Secondo uno studio condotto da alcuni ricercatori indiani, l’aggiunta del rizoma del Nelumbo nucifera, il fior di loto asiatico, in polvere (LRP), alla farina di grano utilizzata per prodotti da forno, potrebbe migliorare il loro valore nutrizionale e potrebbe essere raccomandato come ingrediente funzionale nell’industria alimentare. Durante la ricerca sono stati sostituiti 0, 10, 15 e…
Partendo dal termine inglese “texture”, ovvero “struttura” o “consistenza”, si possono indicare come “texturizzanti” o “testurizzanti” gli additivi in grado di modificare la struttura di un alimento. Le applicazioni di questi additivi toccano tutti i settori alimentari: prodotti da forno, dolciumi e dessert, prodotti a base di carne e lattiero-caseari, salse, zuppe e preparazioni vegetali…
Tra le case rappresentate da Opessi vi è anche la viennese Haas, società con tre divisioni specializzate nella produzione di impianti da forno. Franz Haas Wafer è la prima, specializzata in impianti per la realizzazione di wafer cavi, piani e arrotolati, con Franz Haas CFT, che fa impianti per waffle, pancake e prodotti speciali. Haas…
In un lavoro condotto da alcuni ricercatori di Singapore è stata valutata l’influenza del tipo di sostanza grassa utilizzata nella produzione dei prodotti da forno sulla formazione dei complessi amilosio-lipidi durante la fase di cottura e l’effetto del picco glicemico e insulinico dopo il consumo del prodotto. Il lavoro, pubblicato sul British Journal of Nutrition,…
Alcuni ricercatori polacchi hanno condotto uno studio con lo scopo di valutare gli effetti di concentrati proteici sulla qualità del pane senza glutine e sul suo raffermamento in preparati nei quali erano assenti agenti strutturanti. Le miscele che si trovano in commercio per la realizzazione di pane per celiaci contengono principalmente carboidrati che posso causare…
Il processo di decorticazione permette di preservare i composti bioattivi presenti nella crusca, fornendo nuovi ingredienti funzionali. Nel presente lavoro due frazioni ottenute dalla decorticazione di frumento tenero e di orzo sono state sostituite, in percentuali crescenti, alla farina raffinata per valutare il loro impatto sulle caratteristiche reologiche di impasti per prodotti da forno. I…
I bilanci familiari quadrano con difficoltà, ma per le aziende del settore dolciario che hanno la qualità al vertice delle priorità e che hanno fatto dell’efficienza un credo, c’è spazio per crescere a ritmi di grande interesse. Il dolciario è tra i molti settori colpiti dalla crisi; se alcune aziende soffrono, altre crescono fino a…
La crescente mancanza di materie prime e di risorse idriche evidenzia la necessità di reperire fonti alternative per supplire ai fabbisogni alimentari globali, tanto nei paesi sviluppati, quanto in quelli “poveri”. Se la ricerca di nuove risorse partisse dai paesi in via di sviluppo, si raggiungerebbe il duplice obiettivo di individuare risorse a livello globale…
Scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’influenza della cottura con radiofrequenze (RF) sulla formazione di acrilamide, sostanza di sospetta carcinogenicità, in prodotti da forno. In particolare, l’applicazione delle RF è considerata una tecnologia promettente poiché in grado di fornire un riscaldamento volumetrico rapido ed uniforme. Pertanto, campioni di torte e di biscotti…
Le moderne linee di confezionamento per prodotti da forno devono essere costantemente nelle condizioni di produrre con la massima efficienza. Quindi è necessario ridurre il più possibile i rischi di fermo macchina e ottimizzare i costi. Per questo, Robatech Italia propone impianti hotmelt in base alle esigenze. Il sistema di caricamento automatico Robafeed, per esempio,…
Nei prodotti da forno (vari tipi di pane, grissini, biscotti, prodotti lievitati, etc.) la colorazione superficiale è il parametro sensoriale che maggiormente influenza il consumatore all’atto della scelta e dell’acquisto. Per il produttore non è importante soltanto raggiungere la colorazione ottimale per un certo prodotto, ma anche riuscire a garantire la sua uniformità in tutti…