I metodi tradizionali per conservare la purea di guava, un frutto tropicale caratterizzato da significativi livelli di antiossidanti, altri composti fitochimici e fibre alimentari, sono costituiti da trattamenti termici che, però, ne provocano la degradazione di parte del contenuto nutrizionale.
Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Plaza et al., 2024), è stato quello di determinare le condizioni ottimali (pressione, percentuale di anidride carbonica e tempo di residenza) della pastorizzazione mediante anidride carbonica (CO2) in fase densa (DPCD) di questo prodotto. La quantità di CO2 solubilizzata nella purea è stata misurata sperimentalmente nell’intervallo di pressione compreso tra 6.9 e 31.03 MPa, a 35°C.
I risultati dimostrano che è possibile ottenere una riduzione logaritmica ≥ 3.2 per la conta di lieviti, muffe ed aerobia totale utilizzando una pressione di 34.1 MPa, l’8% di CO2 ed un tempo di permanenza di 6.9 min.
