Le caratteristiche microstrutturali dei prodotti alimentari a base di farina di frumento variano durante la cottura, con conseguente impatto sulle proprietà meccaniche e fisiche del prodotto, oltre che sulla sua accettabilità da parte dei consumatori.

Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori statunitensi (Nemati and Takhar, 2025), è stato quello di applicare tecniche di elaborazione delle immagini e di modellazione computazionale (Pore Network Modeling, PNM) per analizzare le variazioni delle proprietà microstrutturali di biscotti a base di farina di frumento durante la cottura. In particolare, per la sperimentazione, i campioni sono stati cotti in un forno impostato a 184±2°C per 10-60 minuti.

Gli autori sostengono che durante il processo si osservano tre fasi: espansione, contrazione e successiva espansione della struttura del prodotto. La porosità totale dei campioni è risultata variabile nell’intervallo 0.145-0.373, con i pori più grandi rilevati nel prodotto cotto per 20 minuti. I biscotti trattati per tempi più lunghi presentano pori più interconnessi rispetto a quelli cotti per 10 minuti, consentendo loro di trasportare i fluidi ad una velocità maggiore.

Concludendo, il metodo di elaborazione delle immagini si è rivelato efficace per osservare come le proprietà microstrutturali dei campioni varino durante la cottura. I dati riportati nello studio sono utilmente utilizzabili dall’industria del settore per modulare la qualità del prodotto finito attraverso la regolazione dei parametri di processo.

Riferimenti bibliografici: R. Nemati & P.S. Takhar, Journal of Food Science, 90, 2025, e17640