Il pane senza glutine (GFB) è un prodotto specializzato progettato per soddisfare le esigenze delle persone affette da celiachia. Tale prodotto tende, però, a presentare particolari problematiche di consistenza e struttura dovute all’assenza di glutine, con una conseguente ridotta accettazione da parte dei consumatori.
In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori tailandesi (Piluk et al., 2025), è stato quello di sviluppare una formulazione di GFB, a base di albume d’uovo in polvere (EWP) e amido resistente (RS-4), con elevati contenuti di proteine e fibre.
Per la sperimentazione, sono stati preparati cinque diversi campioni variando il rapporto EWP:RS-4 (65:35, 67:33, 71:29, 75:25 e 79:21). I prodotti sono stati valutati in termini di: proprietà fisiche, analisi centesimale ed attributi sensoriali.
I risultati dimostrano che un livello di EWP più elevato fornisce campioni con una crosta ed una mollica più chiari, di maggiore durezza, elasticità e masticabilità.
