Il primo microbirrificio monastico italiano. Alle porte di Milano, immerso nel Parco Agricolo Sud. A guidarlo sono i monaci benedettini della comunità dei Santi Paolo e Pietro, custodi di una tradizione che da secoli intreccia spiritualità e operosità

La lingua italiana è bellissima. La parola “monaco” attraversa ambiti differenti senza mai perdere il proprio significato profondo. In architettura indica l’elemento strutturale che sostiene una capriata; nella vita monastica il religioso svolge una funzione analoga. Ogni membro contribuisce alla solidità della Comunità. In entrambi i casi, ciò che conta è la capacità di sostenere l’insieme. Dedizione e fede diventano così elementi portanti di un’esistenza scandita dall’alternanza costante tra preghiera e lavoro manuale. Oggi la comunità benedettina di Buccinasco, in località Cascinazza, conta 21 monaci. Con cura e rigore si occupano del lavoro agricolo, coltivando circa 40 ettari di terreno. Fieno, mais e orzo rappresentano le colture principali. A gennaio l’orto si lascia intravedere, mentre gli alberi da frutto restano in attesa del tepore primaverile. Ogni attività è orientata all’autosostentamento. L’allevamento di alcuni bovini, l’apicoltura e il laboratorio brassicolo completano l’impegno quotidiano.

Ora et labora

È in questo equilibrio, fatto di terra, preghiera e mansioni, che nascono le birre della Cascinazza: espressione concreta di una spiritualità che passa anche dal fare. “Sono veri monaci se vivono del lavoro delle proprie mani”, prescrive San Benedetto da Norcia nella sua Regola. La produzione brassicola rappresenta il motore principale. Il microbirrificio attesta 200 ettolitri annui di birra, pari a circa 25.000 – 30.000 bottiglie. Nel 2025 sono state realizzate 15.000 bottiglie di vetro nel formato da 33 cl e 21.000 da 75 cl. I volumi non inseguono una crescita ad ogni costo. Riflettono una scelta: fissare un tetto massimo alla produzione per integrarla ai ritmi monastici. Siamo all’interno di una vecchia corte lombarda, un tempo proprietà della Biblioteca Ambrosiana. Qui, il 29 giugno 1971, prende avvio l’esperienza monastica della Cascinazza. La ristrutturazione degli edifici e la fondazione di una nuova comunità rappresentano oggi l’eredità più tangibile della devozione di Padre Bernardo Cignitti, allora abate del monastero di Finalpia (Savona).

Il ruolo dei monasteri: custodi di arti e saperi

Dopo la caduta dell’Impero romano d’Occidente (476 d.C.), furono gli ordini religiosi a raccogliere e preservare gran parte del sapere tecnico e agricolo dell’Europa Occidentale. Tra le mura dei monasteri, l’arte di trasformare i cereali in birra trovò terreno particolarmente fertile, sviluppandosi e affinandosi ulteriormente. Germania, Belgio, Paesi Bassi e Boemia divennero i principali laboratori del periodo medievale. La bevanda era destinata innanzitutto ai monaci, agli ammalati e ai pellegrini; la vendita delle eccedenze contribuiva così al sostentamento economico. Il lavoro meticoloso e lo studio costante portarono a miglioramenti anche sul piano microbiologico. Proprio in ambito monastico si diffuse l’uso del luppolo. In Italia il vino continuò a dominare la scena alimentare. Solo dopo le invasioni barbariche la birra conobbe una diffusione più ampia, intrecciandosi progressivamente con la cultura cristiana. Questo processo, definito dagli storici come processo di acculturazione, rappresenta una contaminazione reciproca tra il mondo romano e i popoli germanici, allora soprannominati barbari. Massimo Montanari – professore di storia e cultura dell’alimentazione – sottolinea come tali trasformazioni di assimilazione e rielaborazione si riflettano nei modi di vivere quotidiani e, inevitabilmente, nell’alimentazione e nei consumi. In questo contesto si posero le basi della nuova identità alimentare europea. Non più la mia e la tua. Ma la nostra. In continua evoluzione.

“Come nani sulle spalle dei giganti”

La vocazione per l’arte brassicola conquista i monaci della Cascinazza nel 2005. Incoraggiati da amici e professionisti del settore – tra cui Teo Musso e Paolo Massobrio – decisero di dare nuovo impulso alle proprie attività. Seguendo l’antico motto “come nani sulle spalle dei giganti”, i monaci Fabrizio e Marco partirono per le Fiandre. Un viaggio studio che consentì loro di visitare alcune tra le più prestigiose abbazie. Soggiornarono nella storica abbazia trappista di Westvleteren, in Belgio. Approfondirono la consolidata tradizione birraria del Nord Europa anche delle realtà di Achel e Chimay. Rientrati in Italia, completarono la formazione teorica a Udine sotto la guida del professor Stefano Buiatti. Nel 2008 arrivò il momento di passare dalla teoria alla pratica. Dopo una fase di sperimentazione domestica, l’acquisizione dell’impianto segnò ufficialmente l’avvio della produzione. Fabrizio, Marco, Alessandro e Francesco sono i monaci che si dedicano in modo diretto al processo brassicolo, seguendo l’intera filiera con il supporto di Padre Claudio. La lavorazione artigianale esclude filtrazione e pastorizzazione, privilegiando un prodotto vivo, capace di evolvere nel tempo. La distribuzione è stata costruita sul passaparola, pochi distributori e botteghe di nicchia. Più recente è l’apertura dell’e-commerce, con la vendita diretta al dettaglio dell’intera gamma.

Dalla mangiatoia ai fermentatori

La vecchia stalla è stata riqualificata a birrificio artigianale. Ordine e pulizia colpiscono lo sguardo appena varcata la soglia. Al piano superiore, il fienile è diventato una sala accogliente per unirsi in preghiera. Sotto, tra acciaio e pace, prende forma la birra. L’impianto di produzione ha ben diciotto anni, ma sembra ancora un novello! La sua realizzazione ha richiesto mesi: la sala cottura è stata progettata su misura e assemblata pezzo per pezzo dall’azienda Eurobrewery. La capacità massima è di 700 litri. Ogni anno vengono effettuate 15 – 16 cotte; in due giorni consecutivi di lavoro si producono complessivamente circa 1.600 litri di mosto. Poi viene trasferito nei tini di fermentazione: cinque tank Eurobrewery da 1.600 litri ciascuno, ai quali si è recentemente aggiunto un sesto serbatoio firmato Padovan di pari capacità. Il volume complessivo raggiunge così i 96 ettolitri. Dopo la bollitura prende avvio la prima fermentazione, quella tumultuosa, che dura circa una settimana. Segue la seconda fase, più lenta, durante la quale i lieviti completano la trasformazione degli zuccheri: servono suppergiù tre settimane. Una volta imbottigliata, la birra non uscirà più dalla bottiglia, se non al momento di stapparla! La linea di confezionamento lavora a una velocità di 1.200 bottiglie all’ora. L’imbottigliatrice è una Cime Careddu modello Silver 9/8/1C (anno 2006)semiautomatica tri-blocco, dotata di otto becchi con prelavaggio e tappatrice integrata. Le bottiglie scorrono poi sui rulli trasportatori verso l’etichettatrice, impianto affidato all’azienda Enos Italia, modello Mach 1 (anno 2006). La maturazione e la conservazione avvengono in piccole celle frigorifere ricavate all’interno dello stesso stabile, altre sono state installate in un edificio adiacente, all’interno della cascina. Per quanto riguarda le trebbie esauste, queste vengono utilizzate come fertilizzante per orto e frutteto. I malti utilizzati sono di origine tedesca, così come alcune varietà di luppolo, affiancate da cultivar americane. Un’attenzione particolare è riservata al lievito: un laboratorio ha selezionato e isolato un ceppo specifico. Lo stesso lievito viene impiegato anche per la produzione di idromele, circa 1.600 bottiglie all’anno solo nel formato da 50 cl. Dal miele millefiori prodotto in cascina nasce un elisir vellutato. Da meditazione o in abbinamento a formaggi nostrani è il caso suo. Quando la birra è a riposo, gli impianti della sala cottura sono utilizzati per produrre quella che, non a caso, viene definita la bevanda degli dèi. Successivamente viene fatto maturare in uno dei serbatoi in acciaio per circa 6 mesi prima del confezionamento.

Ingredienti singolari

Tra tutti gli ingredienti che entrano nella produzione di una birra, ce n’è uno che non si può né acquistare né replicare: il fattore umano. Quell’attitudine sottile ma potente a mettere passione e dedizione in ogni gesto, in ogni fase del lavoro. Si può affinare, certo. Ma resta una qualità intrinseca, che nasce dalla cura e dall’altruismo. L’incontro con Padre Claudio e con gli altri fratelli può essere descritto con una sola parola: umanità. Un modo di agire fatto di intelligenza emotiva, rispetto, umiltà. Ed è qui che emerge un altro ingrediente fondamentale: la gratitudine. Quando entra nelle nostre vite, non se ne può più fare a meno. E, a volte, non è affatto scontata. È il momento di congedarsi. Padre Claudio e Alessandro sono di una gentilezza celestiale: «Buon cammino».