Secondo Global Growth Insights il mercato globale del vino non alcolico ha raggiunto 1,8 miliardi di dollari nel 2025 e si prevede che salirà a 14,86 miliardi entro il 2035. Una sfida chiave per i produttori di vino a zero alcol è preservare il delicato profilo aromatico. Per farlo vengono impiegati diversi metodi di dealcolizzazione. La distillazione sottovuoto è un metodo comune utilizzato per mantenere l’aroma del vino. In questo processo il vino viene riscaldato delicatamente sottovuoto. Il vuoto abbassa il punto di ebollizione dell’alcol, permettendogli di evaporare a temperature più basse (tipicamente di 15-20 °C in meno). Segue la condensazione. Un’altra tecnica è l’osmosi inversa: il vino viene spinto attraverso una membrana semipermeabile sotto pressione che separa il permeato (acqua ed etanolo) dal retentato (componenti del vino), come pigmenti e tannini. In questo modo, i componenti a maggior peso molecolare restano nel retentato, mentre acqua ed etanolo passano nel permeato.

Inoltre, molti produttori di vino a zero alcol utilizzano la colonna a cono rotante (spinning cone column) per preservare l’aroma. In questa tecnica, il vino scorre formando un film sottile sulla superficie dei coni, mentre un flusso di vapore in controcorrente rimuove, per stripping, i composti volatili responsabili del profilo aromatico. I volatili vengono trascinati nel vapore, quindi condensati e recuperati in forma concentrata. La rotazione dei coni aumenta la superficie di scambio e riduce l’esposizione del prodotto al calore, contribuendo a preservarne le caratteristiche sensoriali. Al termine della dealcolizzazione, il vino viene filtrato per garantire la stabilità microbica, la qualità del prodotto e la durata di conservazione desiderata.

Rischi di contaminazione e deterioramento

Tuttavia, a causa della mancanza di contenuto alcolico in questi vini, i produttori non possono semplicemente affidarsi alle stesse soluzioni di filtrazione che utilizzano nella lavorazione dei vini alcolici. Questo perché i prodotti a basso o zero contenuto alcolico sono più vulnerabili alla contaminazione e al deterioramento rispetto ai loro omologhi alcolici standard. Nei vini a zero alcol aumenta il rischio che alcuni microrganismi che possono essere dannosi per la salute umana, che danneggiano il profilo gustativo e riducono la durata di conservazione, sopravvivano. Questi includono lieviti come Brettanomyces bruxellensis e Saccharomyces cerevisiae, e batteri come Lactobacillus brevis, Acetobacter oeni, Pseudomonas aeruginosa e Serratia marcescens.

Da dove nasce il rischio?

L’alcol è un inibitore naturale degli organismi microbici, quindi rimuoverlo crea un rischio maggiore di contaminazione. C’è anche un rischio di zucchero residuo più elevato nel vino a zero alcol e, in alcuni prodotti, lo zucchero viene aggiunto dopo il processo di dealcolizzazione per migliorare il gusto del prodotto. La presenza di questo zucchero crea un ambiente ricco di nutrienti per i microrganismi.

Ci sono ulteriori rischi. Il pH dei vini a zero alcol può differire da quello dei vini contenenti alcol: questo può favorire la crescita di batteri che, nei vini tradizionali più acidi, non rappresentano un problema.

I vini analcolici sono anche più sensibili all’ossigeno, il che può portare all’ossidazione e alla crescita di microrganismi aerobici che possono rovinarne il sapore e ridurre la durata di conservazione.

I microrganismi possono anche aderire alle superfici dei materiali e delle attrezzature per il confezionamento. Se questo non viene controllato, i biofilm possono formarsi e contaminare il vino durante il confezionamento.

Ottimizzazione della filtrazione

Per rimuovere efficacemente i microrganismi presenti nei vini a zero alcol, i sistemi di filtrazione possono richiedere membrane più strette rispetto a quelle utilizzate nella stabilizzazione microbica dei vini ‘tradizionali’. E se una cantina introduce un vino a zero alcol nella sua gamma, i processi di filtrazione dovrebbero essere ottimizzati per il nuovo prodotto.

Il supporto tecnico di uno specialista affermato in filtrazione come Parker può aiutare le cantine a superare le sfide poste dall’aumento del rischio di contaminazione nei vini analcolici. Ad esempio, in un caso recente, un produttore europeo di vino analcolico aveva identificato che Zygosaccharomyces era presente nel suo prodotto dopo la filtrazione. Questo genere di lievito può prosperare in ambienti ostili e ad alto contenuto di zuccheri e, se rimane nella fase di imbottigliamento, può innescare una rifermentazione, causando sedimenti, un aspetto indesiderato e potenziali danni alla bottiglia. L’azienda utilizzava membrane da 0,45 micron nel processo di filtrazione: seguendo le indicazioni di Parker, queste sono state sostituite da filtri a membrana da 0,2 micron. Successivamente, non è stata segnalata alcuna contaminazione, indicando che la membrana più stretta è riuscita a eliminare la presenza di Zygosaccharomyces.

L’importanza del test di integrità del filtro

Per prevenire la contaminazione di un vino a zero alcol e delle attrezzature di processo è inoltre fondamentale che le cantine e gli impianti di imbottigliamento identifichino i casi di guasto del filtro implementando regolari test di integrità del filtro. Questo dovrebbe essere integrato in un sistema di Analisi dei Rischi e Punti di Controllo Critici (HACCP).

Per supportare i produttori di vino, Parker ha sviluppato unità portatili di verifica dell’integrità semi-automatizzate BEVCHECK e unità di verifica dell’integrità completamente automatizzate BEVCHECK PLUS. Queste soluzioni utilizzano gas compresso per misurare con precisione il flusso diffusivo o il decadimento di pressione dei filtri a membrana liquida e per fornire agli operatori risultati semplici di esito ‘superato/non superato’.

Le unità BEVCHECK e BEVCHECK PLUS hanno protezione antischizzi IP53 e una costruzione robusta e sono state progettate per l’uso nelle cantine.

Altre tecnologie di filtrazione e separazione by Parker

Parker offre diverse tecnologie di filtrazione e separazione che portano benefici significativi ai processi produttivi. L’azoto è ampiamente utilizzato nella vinificazione per prevenire l’ossidazione, mantenere il sapore e prolungare la durata di conservazione sostituendo l’ossigeno da serbatoi, botti e bottiglie. I generatori di azoto NITROSource possono produrre azoto di qualità alimentare su richiesta utilizzando aria compressa come sorgente per l’intero impianto: perché acquistare azoto quando è possibile produrlo on demand? Parker offre inoltre una gamma completa di filtri ed essiccatori per il trattamento dell’aria compressa che dispongono della certificazione di terze parti per l’uso nell’industria alimentare e delle bevande.

A difesa della qualità

Per proteggere la qualità dei loro prodotti, la reputazione del marchio e l’efficienza operativa, le cantine che introducono vini a zero alcol nelle loro gamme dovrebbero analizzare con attenzione i processi. È chiaro che sia essenziale prevenire incidenti di contaminazione costosi e mantenere la produzione. Ma questo aspetto viene messo ancora più in evidenza dal costo sostanziale delle attrezzature per la dealcolizzazione e delle relative infrastrutture. I lotti di prodotti sprecati non aiuteranno le cantine a ottenere un ritorno sull’investimento.

Attingendo a una vasta esperienza, il Technical Support Group (TSG) di Parker può affiancare le aziende nell’ottimizzazione dei processi di filtrazione e nella prevenzione della contaminazione, dalla selezione dei filtri alla progettazione del sistema e alle procedure di pulizia, fino alle analisi tecniche in loco.

Parker ha inoltre sviluppato una gamma di filtri a membrana per l’uso nell’industria vinicola, tra cui i filtri BEVPOR PS, BEVPOR PW e BEVPOR PH, che sono stati validati contro organismi tipici di deterioramento del vino. Ha inoltre recentemente lanciato BEVPOR Caustic Stable, sviluppato per l’uso da parte dei produttori di bevande che devono impiegare concentrazioni più elevate (tipicamente superiori al 2%) di idrossido di sodio nei loro regimi Clean in Place (CIP).