Ci sono storie che non iniziano con un business plan, ma con la curiosità e l’intuizione. Fine anni Novanta. Raimondo Cetani, come un alchimista, sperimenta in casa con una piccola attrezzatura da 20 litri. Nel 2003 coinvolge due amici: Gianluca e Lorenzo. L’acquisizione di un impianto da 100 litri segna un primo salto in avanti, anche se il vestito resta quello degli appassionati e hobbisti. Gli esperimenti vanno a vele spiegate e, nel 2007, nasce ufficialmente la società Birrificio Hibu snc. Per i soci, però, rimane ancora un secondo impiego. La svolta concreta arriva nell’agosto 2010, con l’entrata in funzione della prima sala cottura da 500 litri BBC Inox, installata nel garage di Raimondo a Cornate d’Adda (MB). Un anno più tardi il birrificio si trasferisce a Bernareggio, ampliando l’impianto e comperando nuovi tini. Approdano anche una imbottigliatrice TEM e un’infustatrice monoblocco SIFA. Il 2015 segna un ulteriore snodo. Il trasferimento definitivo a Burago di Molgora (MB) apre una nuova fase. Entra in società Tommaso Norsa, l’impianto quadruplica, l’assetto societario cambia e la produzione prospera in modo significativo grazie all’introduzione della sala cottura semiautomatica da 2.000 litri Easybräu-Velo – ramo dedicato alla produzione brassicola di TMC Padovan, oggi parte del gruppo Omnia Technologies – affiancata da quattro tini da 40 ettolitri (doppia cotta) e 4 tini da 20 hl (cotta singola). Hibu consolida definitivamente la propria identità artigianale. Creando birre di facile beva senza mai rinunciare alla maestria e alla piacevolezza.

Don’t Stop Me Now

Settembre 2017: un ribaltamento destinato a far discutere. Gli impianti e il marchio vengono assorbiti da Dibevit Import, società specializzata nell’importazione di birre premium e speciali del Gruppo Heineken, oggi incorporata nello stesso. Per molti è stato interpretato come il segnale di un presunto allontanamento dallo spirito craft. L’età adulta, tuttavia, impone uno sguardo più ampio. L’identità brassicola è rimasta salda, così come la presenza di Raimondo e Tommaso. Mentre tecnologie, volumi produttivi e know-how sono migliorati. Il risultato è stato un potenziamento tangibile su tutti i fronti: dalle caratteristiche del prodotto alla solidità organizzativa, fino alla capacità di affrontare mercati più complessi. La parentesi si chiude a dicembre 2021, dopo gli anni complicati dalla pandemia. I soci riacquistano le quote e riportano Hibu a una dimensione più contenuta e indipendente. Un ritorno alle origini solo in apparenza: ciò che emerge è piuttosto una sintesi virtuosa. Fatta di maggiore consapevolezza e di una visione ancora più definita, costruita anche grazie alle competenze e alle tecnologie assimilate lungo il percorso. Per chi volesse approfondire questo passaggio cruciale, il consiglio è di leggere l’intervista di Andrea Turco – Cronache di Birra – a Tommaso Norsa, utile per chiarire ogni possibile dubbio. Oggi Hibu conta otto dipendenti. In produzione, il fondatore Raimondo Cetani guida il team affiancato dai birrai Nicola Magnani, Giuseppe Tomasoni; Massimo Gnocchi e Andrea Deantoni si occupano in particolare della fase di confezionamento, gestione del magazzino ed eventi. Sul fronte commerciale, Tommaso Norsa coordina le attività in sinergia con Simona Crippa, in amministrazione, e Giacomo Clemente nel ruolo di Brand Ambassador. Alla parte estetica delle etichette collabora da sempre Giuseppe Ferrario, grafico e illustratore milanese. Ogni birra prende forma anche attraverso un personaggio dedicato, capace di raccontarne le caratteristiche o di ironizzare sulla tipologia: un linguaggio visivo che completa il racconto brassicolo e rafforza il dialogo con il consumatore.

Produzione, volumi e monitoraggio quotidiano

La produzione si articola su tre linee: classiche, ricercate e stagionali. Una segmentazione che trova riscontro diretto anche in sala cottura, organizzata su due impianti. Il primo manuale da 5 ettolitri è dedicato alle produzioni stagionali e alle one shot. Il secondo semiautomatico da 20 ettolitri sostiene invece le birre a produzione annuale. Dopo il periodo industriale – in cui i volumi avevano sfiorato i 9.000 ettolitri – oggi la capacità produttiva massima si attesta sui 5.000 hl/annui. La tabella di marcia quotidiana prevede fino a tre cotte al giorno, per un totale di circa 60 ettolitri di mosto. Terminata la fermentazione tumultuosa, la birra viene trasferita nei 12 fermentatori, con capacità variabile di 5, 10, 20, 40, 50, 80 e 100 ettolitri. Il 70% del confezionamento è destinato ai fusti monouso Polykeg da 24 litri. Il restante per bottiglie da 33 cl.

Solo la birra di Natale viene confezionata nel formato da 75 cl. La lattina, pur riconosciuta come un formato interessante, è considerata al momento prematura per un mercato che Hibu presidia soprattutto attraverso il canale della ristorazione. Una scelta di posizionamento, più che di moda. Sul fronte della rifermentazione, il birrificio utilizza prevalentemente il metodo isobarico, che copre quasi il 95% della produzione, affiancato dalla rifermentazione in bottiglia per gli stili di ispirazione belga e per le birre stagionali. L’imbottigliatrice è una Cime Careddu automatica isobarica a caduta a 12 becchi, con una capacità teorica di 3.000 bottiglie/ora; Hibu lavora stabilmente su 2.200–2.500 bottiglie/ora. L’infustatrice B.R.A. a quattro teste, dotata di pallettizzatrice, consente invece di confezionare fino a 100 fusti da 24 litri/ora. Un ruolo chiave è svolto dal separatore SPX, una centrifuga di chiarificazione che permette non solo di accelerare i tempi di filtrazione, ma soprattutto di garantire una maggiore costanza qualitativa, riducendo sensibilmente i piccoli ostacoli di processo e uniformando il risultato finale. Il controllo qualità è capillare, grazie al laboratorio interno. Il monitoraggio attraverso analisi costanti consente di verificare, fase dopo fase, lo stato della birra e le sue variazioni chimico-fisiche, dal mosto fino al prodotto finito. Intensimetro, ossimetro, piastra e microscopio – utilizzato per la conta cellulare durante il recupero dei lieviti – sono solo alcuni degli strumenti impiegati. Per l’analisi microbiologica, Hibu si affida a una PCR Biomerieux, che permette di analizzare il campione di birra nell’arco di circa cinque ore. E poi c’è l’ultima verifica, quella che non mente mai: l’assaggio. Quando si stappa una bottiglia, la prova qualità è quella che – chissà perché – riesce sempre a mettere tutti d’accordo!

Basi di partenza

Le materie prime parlano diverse lingue. I malti arrivano principalmente da Germania, Austria e Inghilterra, con un ruolo importante riservato ai malti speciali belgi. I luppoli pervengono da Slovenia, Slovacchia e area tedesca, ai quali si aggiunge un tocco più esotico con varietà originarie da Oceania, Nuova Zelanda e Stati Uniti; utilizzate soprattutto nelle alte fermentazioni. I lieviti sono recuperati e inoculati fino alla quinta generazione. Danimarca, Francia, Belgio e Germania ne definiscono la provenienza. Un approccio che coniuga abilità e taglio internazionale.

Parola d’ordine: scorrevolezza

La produzione abbraccia sia alte che basse fermentazioni, ma resta fedele a un principio non negoziabile: la scorrevolezza. Nessuna ricerca dell’eccesso fine a sé stesso. La facilità di bevuta dev’essere la cifra stilistica di ogni pinta. Una filosofia chiara, coerente, che attraversa l’intera gamma. Sono quindici gli stili attualmente in produzione. Con l’arrivo della primavera impossibile non citare Avanti March!, la loro Spicy Saison – stile belga originario della zona della Vallonia, da 6,5% vol. Orzo e frumento costituiscono la base cerealicola, mentre durante la fase di bollitura vengono aggiunti pepe rosa, zenzero e scorza d’arancia amara. Il colore è ambrato, la schiuma fine e persistente. Al naso emergono note fruttate, richiami di pane fresco, un guizzo agrumato. La nuance speziata aggiunge un bouquet intrigante e di forte personalità. In un panorama brassicolo sempre più affollato di sperimentazioni estreme, scegliere la semplicità come fil rouge non è una rinuncia: è un atto di coraggio. E, oggi, anche un lusso per chi sceglie di berla. «Per me la birra è un prodotto da condividere, è socialità. Non è un prodotto elitario, ma un liquido che abbraccia e vuole farsi semplicemente degustare. Un piacere. È così che la concepiamo. Non facciamo birre per partecipare ai concorsi — anzi, forse non abbiamo mai aderito. Ci siamo sempre concentrati sul produrre birra che potesse essere apprezzata da tutti. Anche quando affrontiamo stili come l’IPA, evitiamo eccessi di amaro o di aromaticità: puntiamo all’equilibrio. Sempre». Così racconta Nicola Magnani, birraio, che ci ha accompagnato alla scoperta del Birrificio Hibu.

Craft sì, ma con il know-how dell’industria

La trasformazione avviene solo nell’integrazione degli opposti. Gli alchimisti parlano di trasmutazione: tramutare il piombo in oro. Dante, alle soglie del Purgatorio (Canto IX), affida lo stesso concetto alla potente metafora delle due chiavi. Una d’argento e una d’oro. Servono entrambe per accedere e continuare il cammino. Il percorso di Hibu assomiglia a questa immagine. Ha attraversato fasi diverse, cambiando forma e strumenti, senza mai smarrire il proprio centro di gravità. L’anima craft è rimasta intatta, mentre il know-how industriale è stato assimilato come mezzo, non come fine. Non per snaturarsi, ma per migliorare. Riconoscendo i propri limiti e superandoli. Crescere, in fondo, significa proprio questo: integrare, creando nuovi equilibri. Perché il viaggio, quando è autentico, non si interrompe: si evolve. Dunque, concediamoci un ultimo rimando ai Queen: The Show Must Go On!