Anche se la struttura del pane è influenzata da diversi fattori, il processo di mescolamento degli impasti è ritenuto il più importante. In letteratura sono stati proposti diversi metodi basati su tecniche di imaging in microscopia per determinare le condizioni di mescolamento ottimale di questi ultimi.
I processi di essiccazione degli alimenti ne possono causare significativi cambiamenti della composizione chimica, delle caratteristiche morfologiche e delle proprietà fisiche. Tali cambiamenti rendono i prodotti più stabili e, di conseguenza, con una shelf-life più lunga.
La migrazione dei grassi è un problema comune per prodotti di confetteria come praline e cioccolatini ripieni. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori americani (Motwani et al., 2011), sono stati investigati i fenomeni di trasporto che coinvolgono l’olio di arachidi in sistemi modello (a base di burro di cacao, addizionato o…
Il processo di lievitazione degli impasti esercita un ruolo fondamentale per la qualità finale del pane. Secondo diversi studi scientifici, attraverso il monitoraggio dei cambiamenti di densità del prodotto è possibile determinare se tale processo avviene in modo corretto.
L’industria del caffè produce grandi quantitativi di sottoprodotti (costituiti principalmente da gusci, bucce e polpa) ricchi di carboidrati, proteine, pectine e composti bioattivi come i polifenoli. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indiani (Murthy & Madhava Naidu, 2012), vengono riassunte le principali strategie proposte per la valorizzazione di tali sottoprodotti, evidenziando…
Nonostante i trattamenti di surgelamento vengano utilizzati da molto tempo per prolungare la shelf-life dei prodotti alimentari, solo recentemente le tecniche impiegate per questo scopo sono soggette ad importanti sviluppi tecnologici. Gli effetti provocati dal congelamento e dallo scongelamento sulla qualità degli alimenti costituisce ancora la principale problematica legata a queste tecnologie, soprattutto nel caso…
Il licopene, ossia il carotenoide responsabile del colore rosso dei pomodori, è un composto lipofilo dotato di un’elevata attività antiossidante. La sua presenza nella dieta è considerata fondamentale dal momento che tale composto esercita un’azione protettiva nei confronti delle malattie cardiovascolari, dell’ipertensione, dell’arteriosclerosi, del diabete e di alcuni tipi di tumore. Di conseguenza, la degradazione…
Lo sviluppo di pasta senza glutine (come quella a base di farina di riso) richiede l’utilizzo di particolari additivi o di tecniche di trasformazione alternative in grado di modificare, in modo opportuno, le proprietà dei componenti macromolecolari, fornendo al prodotto finale una struttura simile a quella dei prodotti tradizionali. Esempi di tali tecniche sono costituiti…
Gli spaghetti a base di amido possono essere prodotti con forme differenti come, ad esempio, quella sottile o quella in strisce larghe. Le caratteristiche qualitative di questa varietà di pasta dipende fortemente dalle proprietà funzionali dell’amido. Attraverso i trattamenti di estrusione ad alta temperatura, per breve tempo (HTST), noti anche come estrusione-cottura, l’amido subisce un…
Le informazioni relative ai cambiamenti della micro-struttura tridimensionale dei chicchi di caffè durante il processo di tostatura sono ancora limitate. Inoltre, la maggior parte delle tecnologie disponibili per la raccolta di tali informazioni (come, ad esempio, la microscopia elettronica a scansione, SEM, o a trasmissione, TEM) richiede complesse operazioni di preparazione dei campioni.
I danni provocati dal congelamento alla struttura cellulare della carne possono essere mitigati aumentando in modo significativo la velocità del processo. In questo modo, infatti, si favorisce la formazione di cristalli di ghiaccio numerosi, ma piccoli e ben distribuiti nel prodotto, anche nei tessuti extracellulari. A livello industriale, ciò può essere ottenuto impiegando tecnologie come…
Le caratteristiche reologiche del ketchup, parametri che influenzano fortemente la qualità del prodotto, dipendono fortemente dal processi di omogeneizzazione utilizzato durante la sua produzione. Tra tali processi, la microfluidizzazione costituisce una tecnica innovativa particolarmente interessante.
