La luce UV non induce solamente stress biologici, ma è in grado di attivare anche meccanismi di difesa dei tessuti vegetali, quali l’accumulo di composti antimicrobici (come la fitoalessina), la modifica delle pareti cellulari, l’incremento delle attività enzimatiche e l’aumento del potere antiossidante. Gli effetti che ne derivano aumentano la resistenza dei tessuti al deterioramento.…
Il processo di tostatura della fava di cacao influenza in modo marcato lo sviluppo del suo aroma e, di conseguenza, anche quello del cioccolato. La qualità di quest’ultimo dipende, inoltre, da un gran numero di parametri, tra cui le condizioni di processo, l’origine e la varietà del cacao. In particolare, giocano un ruolo importante alcuni…
Al contrario dei metodi tradizionalmente utilizzati per la determinazione delle caratteristiche qualitative dei prodotti di carne, la spettroscopia di riflettanza nel vicino infrarosso (NIR) rappresenta una tecnica analitica rapida, precisa e non distruttiva, che non richiede pratiche complesse per la preparazione dei campioni e permette una valutazione simultanea di differenti parametri. In un lavoro recente…
Tra i prodotti di derivazione cerealicola, la pasta rappresenta una fonte particolarmente ricca di carboidrati a lento rilascio. Il basso valore dell’indice glicemico di questo prodotto è correlato con le sue caratteristiche strutturali. Queste ultime sono il risultato dei cambiamenti successivi che avvengono durante l’intero processo di produzione. In un lavoro recente, effettuato da un…
I carotenoidi sono un gruppo di pigmenti naturali responsabili di differenti tonalità cromatiche in frutta e verdura (dal giallo chiaro fino al rosso scuro). Nel pomodoro il licopene costituisce il principale carotenoide (80-90% dei carotenoidi totali), seguito dal fitoene (5-10% dei carotenoidi totali). A causa della presenza di un elevato numero di doppi legami coniugati,…
L’industria dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma necessita non solo di tecniche di selezione appropriate dei materiali di partenza, ma anche di strategie sostenibili per ridurre le perdite e migliorare la qualità e la sicurezza degli alimenti. In particolare, l’obiettivo è quello di diminuire la flora microbica alterante, causa principale del decadimento dei prodotti. Ogni…
L’aroma del caffè e dei suoi prodotti derivati è composto da un gran numero di sostanze volatili. La composizione chimica di tale aroma dipende da differenti fattori, tra cui la specie dei chicchi verdi (varietà Arabica o Robusta), l’origine geografica e le condizioni di processo (specialmente tostatura, confezionamento e stoccaggio). Anche se sono stati identificati…
La carne di pollo è caratterizzata da contenuti in microrganismi patogeni e batteri alteranti generalmente più elevati rispetto alla maggior parte degli altri alimenti. La contaminazione delle carcasse può avvenire in differenti punti della catena produttiva e può compromettere in modo significativo la shelf-life del prodotto finito. Pertanto, la riduzione della carica microbica è fondamentale…
La shelf-life del pane fresco è limitata a causa della contaminazione da muffe come Aspergillus e Penicillium. Metodi innovativi per il controllo di questo fenomeno che non prevedano l’utilizzo di conservanti chimici sono di grande interesse per l’industria dei prodotti da forno. In questo contesto, i trattamenti post-cottura mediante microonde (MW) o radiofrequenze (RF) rappresentano…
Nel presente lavoro sono stati valutati gli effetti di differenti trattamenti ad alta pressione (a 400, 500 e 600 MPa,per 15 min ed a 10-30°C) e di un convenzionale processo termico (a 70°C, per 2 min) sull’attività antiossidante, sui contenuti in polifenoli, acido ascorbico ed antociani e sul colore di puree di fragola e di…
In questo lavoro sono stati ottimizzati i principali parametri del processo di inattivazione di Lactobacillus sporogenes mediante ultrasuoni e radiazioni gamma del 16Co in campioni di concentrato di pomodoro. I test sono stati, quindi, pianificati seguendo un piano sperimentale sistematico ed i dati sono stati interpretati mediante la metodologia delle superfici di risposta (RSM) utilizzando…
Nel presente lavoro sono stati preparati campioni di ketchup a partire da diverse miscele di due differenti concentrati di pomodoro (a 22.8 e 35.1°Bx). In particolare, lo scopo è stato quello di valutare la viscosità di tali miscele durante la loro trasformazione in ketchup, correlandola alla consistenza finale del prodotto, determinata mediante il consistometro di…