Crusca, cruschello e germe sono sottoprodotti della molitura del frumento tenero impiegati per la formulazione di farine integrali ricombinate. Seppur di interesse per il loro profilo nutrizionale, tali frazioni sono ricche in asparagina (ASN), il principale precursore dell’acrilamide (AA), e risultano, inoltre, instabili per l’elevato contenuto di acidi grassi insaturi ed enzimi. Di conseguenza, è…
Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi (Zhao et al., 2024), è stato quello di valutare gli effetti dell’aggiunta di due ceppi di batteri lattici (LAB, Lactobacillus paracasei C5 e Lactobacillus pentosus D1) al lievito tradizionale sulle caratteristiche aromatiche di pane a base di farina frumento. Durante la sperimentazione, è…
L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori malesi (Badrul et al., 2024), è stato quello di sviluppare una nuova formulazione di grasso lubrificante food grade impiegando olio vegetale come base, isopropossido di alluminio miscelato con acido idrossistearico come addensante e grafene (nanoparticelle di carbonio) come additivo. I componenti sono stati miscelati…
Con l’evoluzione delle tecnologie di controllo qualità, si aprono nuove opportunità per ottimizzare i consumi energetici e garantire una produzione più sostenibile. Uno studio recente, che approfondisce l’utilizzo dell’image processing nel controllo qualità del packaging alimentare, ha evidenziato come questa tecnologia possa migliorare l’efficienza operativa riducendo anche l’impatto ambientale ed energetico dei processi. Grazie all’automazione…
Il sago è un amido estratto dal midollo di alcune specie di palma appartenenti ai generi Metroxylon, Phoenix e Cycas. È un ingrediente della cucina tradizionale delle popolazioni di pianura della Nuova Guinea e dell’arcipelago delle Molucche. Una ricerca della Università di Pattimura (Indonesia) lo ha utilizzato per formulare un film edibile, biodegradabile e derivato…
Uno studio appena pubblicato sulla rivista scientifica “Processes” suggerisce che i fluidi supercritici (SCF) potrebbero rappresentare una soluzione efficiente per ridurre l’impatto ambientale di molti processi implicati nella trasformazione alimentare. I fluidi supercritici sono sostanze portate oltre i propri punti critici di temperatura e pressione, situazione nella quale combinano le proprietà fisiche dei liquidi con…
L’omogeneizzazione ad alta pressione (High Pressure Homogenization, HPH) costituisce una interessante possibilità per rispondere alla crescente domanda di prodotti meno processati e dotati di clean label. Questa tecnologia è in grado di inattivare la popolazione microbica senza l’impiego di calore, riducendo l’impatto ambientale senza ledere le qualità nutrizionali del prodotto. A differenza dei metodi di…
Il continuo aumento della domanda, da parte dei consumatori, per prodotti freschi, sani e sicuri favorisce lo sviluppo di metodi innovativi per la lavorazione e la conservazione degli alimenti. In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Jayasena et al., 2023), è stato quello di analizzare le possibili…
L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Miranda-Ramos & Haros, 2023), è stato quello di analizzare gli effetti della precottura, del congelamento e del successivo stoccaggio (a -20°C per 90 giorni) sulla qualità di pane multi-semi (quinoa, amaranto e chia). I risultati sono stati confrontati con quelli ottenuti nel caso…
Le praline di cioccolato generalmente contengono un riempimento soffice a base acquosa e di frutta. La conoscenza delle interazioni, in particolare dei fenomeni di migrazione, tra quest’ultimo ed il grasso del guscio è fondamentale per determinare la stabilità del prodotto. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indonesiani…
Per minimizzare perdite potenziali è fondamentale raccogliere i pomodori al giusto grado di maturazione. Per migliorare questa operazione, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori iraniani (Helmi et al., 2023), viene proposto un nuovo sistema robotico. Quest’ultimo è composto da: una piattaforma mobile, diverse unità di spostamento in grado di muoversi linearmente…
La produzione di cioccolato è spesso criticata per l’impatto ambientale e socioeconomico della filiera del cacao. Una nuova tecnologia messa a punto dai ricercatori del Politecnico Federale di Zurigo può rendere più sostenibile questo processo riducendo l’uso del suolo e le emissioni di CO2 rispetto alla tradizionale produzione del cioccolato fondente. Il nuovo processo offre…