I pesci e i molluschi sono alimenti molto deperibili e l’unico sistema per conservarli, in modo tale da preservare le loro caratteristiche organolettiche, è l’applicazione della refrigerazione che però comporta una shelf life limitata di 2 o 3 giorni. Un possibile trattamento di stabilizzazione che potrebbe aumentare questo periodo è rappresentato dalla tecnologia che sfrutta…
La collosità del riso cotto è una proprietà merceologica fondamentale per descrivere le diverse varietà di riso dal punto di vista organolettico. Insieme alla consistenza, la collosità rientra tra quelle proprietà necessarie per descrivere al meglio la texture del riso, ovvero le caratteristiche di struttura che forniscono, con dati numerici oggettivi, una quantificazione delle forze…
A causa dell’estrema popolarità dei derivati del pomodoro, il monitoraggio dei fenomeni di migrazione dei metalli dai sistemi di confezionamento a questa classe di prodotti è di fondamentale importanza per assicurare la sicurezza dei consumatori. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori greci (Raptopoulou et al.), tali fenomeni sono stati analizzati nel…
L’assunzione di caffeina e cacao al 70% nelle donne in gravidanza sembrerebbe avere un’azione stimolante sulla reattività fetale: di questo ne sono convinti i ricercatori dell’Università Politecnica di Ancona (Marche). Questi studiosi hanno misurato, prima e dopo assunzione di caffè o di cioccolata (70% di cacao) il numero di picchi della contrazione uterina, il numero…
Le caratteristiche qualitative della pasta non dipendono solamente dagli ingredienti utilizzati nella formulazione, ma anche dalle condizioni impiegate durante il processo di produzione. In particolare, i prodotti ottenuti con metodi artigianali presentano differenze significative dai prodotti processati in impianti industriali. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Giannetti et al., 2014),…
Avviati ieri i lavori del progetto europeo POSEIDON, 36 mesi per sviluppare un sensore di nuova generazione. Presso la sede di Veneto Nanotech si è tenuto ieri 19 gennaio 2015 il kick-off meeting di POSEIDON, il primo progetto europeo targato Horizon 2020 di cui Clivet SpA è il Coordinatore e Veneto Nanotech il Coordinatore Scientifico.…
La caratterizzazione del riso viene prevalentemente effettuata tramite analisi chimiche e merceologiche che presuppongono l’utilizzo di apparecchiature, più o meno, sofisticate e tecnici formati all’applicazione delle metodiche analitiche. L’analisi descrittiva è un’esperienza nuova nella valutazione di questo prodotto che consente di descrivere e quantificare le proprietà sensoriali delle diverse varietà. Così come per le analisi…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Simonelli et al., 2013), sono state valutate le proprietà di 11 varietà di riso con caratteristiche innovative ed iscritte al registro nazionale delle varietà negli ultimi cinque anni. La caratterizzazione è stata svolta dal punto di vista chimico (analisi costituenti ed eventuali inquinanti), merceologico…
Il cacao contiene un elevato quantitativo di composti fenolici (tra il 6 e l’8%), soprattutto di flavanoli come catechine e procianidine. Tuttavia, i trattamenti di trasformazione a cui vengono sottoposte le fave provocano un’elevata perdita ed innescano significative reazioni di modificazione (epimerizzazione) di queste sostanze. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori…
In letteratura sono, ormai, disponibili molti studi scientifici che propongono i trattamenti mediante altre pressioni idrostatiche (HPP) come metodo efficace per ridurre o eliminare le contaminazioni microbiche negli alimenti. In un lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Zimmermann et al., 2013), questa tecnologia viene impiegata in combinazione con processi termici blandi per…
L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha finanziato uno studio che ha fornito per la prima volta un quadro della listeriosi a livello mondiale. Per il 2010, anno con i dati più completi, sono stati stimati 23.150 casi di Listeria monocytogenes in tutto il mondo, 5.463 dei quali si sono rivelati fatali. Di questi casi, quasi il…
Gli ultrasuoni sono in grado di provocare significativi cambiamenti di alcune caratteristiche chimiche e fisiche delle molecole e, pertanto, vengono oggi utilizzati a livelli industriale nel settore della trasformazione e della conservazione degli alimenti. Ad esempio, questa tecnologia è impiegata per generare emulsioni, disgregare cellule, ammorbidire prodotti di carne, modificare processi di cristallizzazione, promuovere reazioni…