Le caratteristiche qualitative e la stabilità nel tempo di conserve alimentari come la marmellata sono influenzate dal grado di maturazione e dal genotipo della frutta impiegata nella formulazione dei prodotti. Nonostante ciò, le informazioni disponibili in letteratura su questo argomento sono piuttosto limitate, specialmente nel caso delle fragole. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da…
Circa il 25% delle fragole viene consumato sotto forma di prodotti trasformati come la purea. Questi processi di trasformazione provocano significativi cambiamenti delle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche del frutto. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Ubeda et al., 2014), vengono analizzati gli effetti di ogni fase del…
Qualità tecnologica ed igienico sanitaria della pasta fresca italiana. La pasta fresca è un prodotto semplice, il cui processo produttivo non differisce in modo sostanziale dalle modalità attuate a livello casalingo. L’industrializzazione di tale processo ha richiesto, però, l’inventiva e la passione di molti imprenditori nonché l’applicazione di tecnologie di cui ancora oggi l’Italia è…
In un lavoro svolto dall’Università degli studi di Foggia è stata studiata l’applicazione del trattamento di disidratazione osmotica sottovuoto su spicchi di pomodoro per la produzione di derivati semi-dry. I trattamenti di PVOD (Pulsed Vacuum osmotic dehydration) sono stati effettuati applicando le pressioni di 200mbar e 50mbar per un tempo di 2 minuti in soluzioni…
Sviluppo di metodologie e tecnologie per la manipolazione dei prodotti in processi automatizzati Negli ultimi dieci anni diversi fattori come l’incremento dei costi legati alle risorse umane, la diffusione dell’automazione e la diminuzione dei costi dei sistemi robotici hanno favorito lo sviluppo di nuove tecnologie per la manipolazione dei prodotti, in particolare delle mani robotiche…
Nel corso di una sperimentazione, effettuata presso la sezione di Tecnologie Alimentari del DiSAAA-a dell’Università di Pisa, sono state valutate le caratteristiche sensoriali di pani prodotti impiegando la stessa farina ma madri acide conservate a temperature diverse, con conseguente alterazione dell’equilibrio tra le popolazioni microbiche presenti (lieviti e batteri lattici). Le valutazioni sensoriali sono state…
Uno studio pubblicato sul numero di ottobre della rivista scientifica “Food Control”, ha dimostrato l’efficacia delle radiazioni ultraviolette (UV) nella disinfezione delle acque reflue usate per il lavaggio di Valerianella di IV gamma. La sperimentazione inizialmente ha avuto inizio con la finalità di verificare l’applicabilità delle radiazioni luminose direttamente su Valerianella per provare a estenderne…
Ottimizzazione dei parametri elettrici di stordimento per il miglioramento del benessere degli animali in un macello avicolo. Lo stordimento ed il dissanguamento sono alcune delle fasi più critiche per il benessere animale in un macello avicolo. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Girasole et al., 2014), sono…
Nuova formulazione di passata di pomodoro contenente residui del processo di produzione del vino La domanda da parte dei consumatori per prodotti alimentari con caratteristiche salutistiche è in continuo incremento, soprattutto come diretta conseguenza della diffusione di malattie come scompensi cardiovascolari e diverse forme tumorali. In questo contesto, i residui del processo di produzione del…
Determinazione dei residui dei pesticidi nel miele mediante cromatografia liquida Nell’ultimo decennio si è osservata, a livello internazionale, una diffusa e progressiva crisi nel settore dell’apicoltura dovuta ad estese morie di api che hanno portato, in alcuni casi, al completo spopolamento degli alveari. Questo fenomeno viene ricondotto all’impiego massivo di prodotti fitosanitari in agricoltura. La…
Ossidazione del colesterolo in pasta fresca all’uovo sottoposta a diversi trattamenti termici. Diversi studi di letteratura dimostrano che il colesterolo presente negli alimenti è suscettibile all’ossidazione. Questo processo dipende da differenti fattori ed è favorito principalmente dai trattamenti termici. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Zardetto et al., 2014), sono…
La filiera enologica genera una serie di sotto-prodotti il cui impiego nel settore alimentare potrebbe rappresentare un’importante fonte d’interesse dal punto di vista economico e nutrizionale, in termini di recupero di composti ad alto valore biologico come la fibra, gli antiossidanti e i composti fenolici. Le possibilità di utilizzo di questi sotto-prodotti sono state investigate…