In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori lettoni [Kirse-Ozolina et al., 2019], è stata valutata la possibilità di utilizzare condizioni operative dei processi di pastorizzazione e sterilizzazione della salsa di pomodoro differenti da quelle convenzionalmente applicate a livello industriale. In particolare, durante la sperimentazione, i test sono stati eseguiti variando i tempi…
Il controllo del tempo e della temperatura è fondamentale per la catena del freddo degli alimenti. Le cosiddette etichette TTI (time-temperatura indicator) costituiscono uno strumento in grado di mostrare visivamente la storia accumulata dal prodotto, dalla produzione alla vendita, dal punto di vista sia del tempo, sia della temperatura. In uno studio recente, effettuato da…
Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Bouasla & A. Wójtowicz, 2019), è stato quello di investigare gli effetti della variazione dei principali parametri del processo di estrusione-cottura (umidità del prodotto, temperatura della camera di estrusione e velocità della vite) sulla qualità di pasta a base di farine di riso…
La determinazione dell’origine geografica del cioccolato è sempre più importante a causa dell’aumento della diffusione di varietà di cacao di elevata qualità, specialmente nel caso in cui il valore del prodotto deriva dal fatto di essere caratterizzato da una singola origine. Per questo scopo, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori britannici…
Gli Escherichia coli verocitotossici (STEC) rappresentano una delle principali cause di malattia trasmessa da alimenti in Europa con forte impatto sulla salute pubblica. Fonti di contaminazioni più comuni sono le carni bovine e suine. Perciò, in uno studio recente effettuato da un gruppo di ricercatori italiani [Girardi et al., 2019], è stato effettuato un monitoraggio…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori canadesi (Ramaswamy & Gundurao, 2019), sono stati valutati gli effetti di trattamenti ad alta pressione sulle caratteristiche reologiche di puree di mango arricchite con proteine di siero di latte. Nella prima parte della sperimentazione, il contenuto in solidi solubili del prodotto è stato diminuito, mediante…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori ucraini [Dubkovetskiy et al., 2019], sono stati investigati gli effetti di metodi di essiccamento differenti sulla qualità di pasta senza glutine, con lo scopo di migliorarla, minimizzando, al tempo stesso, la durata del processo e, di conseguenza, i costi operativi. In particolare, per la sperimentazione,…
Il caffè Robusta è più economico rispetto alla varietà Arabica e, pertanto, è spesso miscelato con quest’ultimo per ridurre il costo del prodotto finale. Tuttavia, il livello massimo che può essere utilizzato è limitato a causa della riduzione delle proprietà aromatiche della miscela. Di conseguenza, l’industria del settore è fortemente interessata alla disponibilità di metodi…
Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani [Gaglio et al., 2019], è stato quello di sviluppare una strategia per il recupero e la valorizzazione di un pane tipico, la Pagnotta di Piana degli Albanesi, partendo dalle materie prime utilizzate in panificazione ed arrivando alla definizione della miscela di colture starter…
L’interesse da parte dei consumatori per alimenti salutistici con caratteristiche simili a quelli freschi, rimanendo sicuri e con una prolungata shelf-life, è in continuo aumento. Tuttavia, l’ottenimento di tali caratteristiche attraverso l’utilizzo delle convenzionali tecnologie termiche è piuttosto difficoltoso. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali [Zhang et…
L’aspetto di un alimento è considerato uno dei parametri in grado di influenzarne maggiormente l’accettabilità da parte dei consumatori. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Castro et al., 2017), viene sviluppato e proposto un metodo di ottimizzazione del processo di panificazione basato sui parametri colorimetrici della crosta…
Il cioccolato fondente è una miscela composta da solidi di cacao e saccarosio in una dispersione grassa, principalmente costituita da burro di cacao (CB). Tuttavia, per ottenere determinati requisiti tecnici ed economici, oggi, molti prodotti contengono una miscela di CB e di altri grassi vegetali che possono influenzare la qualità del cioccolato. In questo contesto,…
