Gli alimenti a base di uova, come la pasta, possono essere soggetti a contaminazioni da Staphylococcus aureus, con conseguente produzione di tossine termostabili che rappresentano un serio rischio per il consumatore. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Bencardino&Vitali, 2018), è stata analizzata la cinetica di questo patogeno…
L’appertizzazione è un processo di conservazione degli alimenti che prevede la sterilizzazione del prodotto inscatolato, preceduto da una serie di operazioni preliminari. A seconda del tipo di prodotto vengono eseguite diverse operazioni di preparazione: i vegetali vengono sbucciati, pelati, lavati, denocciolati e selezionati. Le carni e il pesce invece eviscerati, disossati o deliscati ed eventualmente…
Fragole come appena colte dalla pianta, nelle serre della Basilicata, confezionate in un imballaggio innovativo che ne preserva tutta la freschezza, l’aroma e il profumo fino ai banchi del supermercato, e quindi a casa del consumatore? Sono le fragole Sabrosa, la varietà top coltivata oggi nel nostro Paese, prodotte da Apofruit Italia a marchio Solarelli…
Durante i processi di trasformazione, il pomodoro viene, generalmente, sottoposto a diversi trattamenti termici o di concentrazione con una conseguente perdita delle caratteristiche qualitative originali. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori olandesi, sono stati valutati gli effetti di tali trattamenti sulla concentrazione di alcuni composti ritenuti come indicatori…
Influenza di nuove strategie per la riduzione del sodio sull’accettabilità sensoriale del pane. La riduzione del sodio nell’alimentazione è una delle priorità nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Il pane è una fonte di sodio non trascurabile, considerato che nei paesi occidentali contribuisce, insieme ai cereali, a circa il 30% dell’introito giornaliero. In questo contesto, in…
L’aggiornamento delle normative europee prevede che per la produzione di alimenti senza glutine, specificamente formulati per celiaci, si possano utilizzare, come materie prime, frumento, orzo, e segale deglutinati tramite procedimenti fisici/chimici, purché il prodotto finale abbia un contenuto di glutine minore di 20 ppm. In particolare, nel caso dell’orzo, recenti lavori di letteratura riportano che…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani [De Cesare et al., 2019], è stato valutato il profilo microbico di carcasse di pollo provenienti da allevamenti convenzionali e senza uso di antibiotici. Il DNA di ciascun campione è stato sottoposto a sequenziamento del 16SrRNA. I risultati mostrano valori di Bacteroidetes ed Actinobacteria…
L’industria alimentare è molto attenta a impedire che sostanze contaminanti arrivino al consumatore. Si definiscono contaminanti frammenti metallici, frammenti ossei e schegge dure o morbide di plastica finiti inavvertitamente negli alimenti, negli ingredienti e nei prodotti. Se questi non vengono rilevati prima che i prodotti lascino lo stabilimento, le conseguenze possono essere reclami, richiami di…
Oggi lo sviluppo di tecnologie di produzione in grado di risparmiare energia e l’utilizzo di risorse in genere è di fondamentale importanza in tutti i settori industriali, compreso quello alimentare. In questo contesto, l’applicazione di sistemi a contatto elettrici (EC) per la cottura di prodotti da forno, come i biscotti, rappresenta una soluzione particolarmente interessante.…
La richiesta di carni avicole è in costante aumento negli ultimi anni, sia per le caratteristiche nutrizionali, sia per l’attitudine ad essere impiegate nella produzione di un’ampia gamma di prodotti trasformati. Listeria monocytogenes (Lm), potenziale contaminante della carne di pollo, è in grado di causare una grave patologia di origine alimentare, la listeriosi. Essendo il…
Nel settore dei prodotti da forno la possibilità di incrementare, con nuove tecniche non distruttive, l’efficacia dei controlli di qualità rappresenta per le aziende un traguardo importante e valorizzante. Attraverso l’utilizzo di tali tecniche, infatti, possono essere raggiunti target quali l’individuazione di inquinanti solidi in prodotti da forno e la conseguente espulsione del prodotto non…
Le tecnologie note come food layer manufacture (FLM) ed additive manufacturing (AM) permettono di ottenere prodotti innovativi, con complesse forme 3D. Tuttavia, i convenzionali metodi di cottura non sono adatti a questa nuova categoria di alimenti che richiedono, invece, metodologie alternative, in grado di cuocere, con elevata precisione, i sottili strati dei prodotti (spessori dell’ordine…