Come è ormai ben noto, un cocktail di lieviti applicato durante il processo di fermentazione del cacao è in grado di promuovere la formazione di metaboliti piacevoli. In particolare, generi come Saccharomyces, Pichia e Hanseniaspora sono ampiamente utilizzati per migliorare il profilo organolettico del prodotto finale. In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato…
Una torta rotonda si presenta inizialmente come un sottile disco che diventa meno denso man mano che viene riscaldato. Il prodotto finale non è in grado di trasmette il calore come l’impasto di partenza e, di conseguenza, il rischio di bruciatura aumenta con il procedere del processo di cottura. In questo contesto, lo scopo di…
L’essiccamento è un’antica tecnica di conservazione degli alimenti, perfezionata e riadattata alla contemporaneità. È un trattamento finalizzato a rimuovere la quasi totalità dell’acqua dall’alimento, che è il mezzo fondamentale in cui si svolgono tutte le più importanti reazioni chimiche, enzimatiche e microbiologiche che causano le alterazioni del prodotto e, quindi, ne compromettono la conservabilità e…
E’ disponibile il nuovo Corso di formazione a distanza (FAD) “Packaging e shelf life degli alimenti” proposto dalla rivista Macchine Alimentari, accreditato presso il Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari. Il corso è composto da 9 Dossier (materiale formativo) pubblicati in successione su Macchine Alimentari a partire da marzo 2023 (Macchine Alimentari n.2) fino a…
Secondo le stime dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, negli ultimi anni la produzione annuale globale di frutta e verdura è stata di circa due miliardi di tonnellate, di cui il 25-40% deperisce e quindi viene scartato durante le fasi di trasporto e stoccaggio. Le cause di questo deterioramento sono molteplici, tra cui…
La sicurezza dei prodotti rappresenta il principale obiettivo dei produttori del settore alimentare. Di conseguenza, la pulizia e la sanitizzazione degli impianti sono fondamentali per garantire tale sicurezza. Tuttavia, le strategie attualmente disponibili possono comportare costose interruzioni delle produzioni. Perciò, per l’industria alimentare è importante disporre di nuove tecniche in grado di operare in modo…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori polacchi, il confezionamento attivo è stato combinato con quello in atmosfera modificata (MAP) con lo scopo di prolungare la shelf-life di torte lievitate, senza glutine. Oli essenziali di anice stellato, cannella e chiodi di garofano sono stati impiegati come sostanze bioattive, selezionando le seguenti concentrazioni…
Influenza della configurazione dell’atmosfera modificata sulla contaminazione microbica di pasta fresca conservata in confezioni danneggiate. La rottura del confezionamento può alterare la crescita dei microrganismi alteranti, con conseguente rigetto del prodotto da parte dei consumatori prima della data di scadenza. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani [Zardetto…
La carne avicola è molto suscettibile al deterioramento a causa dell’alta concentrazione di umidità e proteine e dell’elevato valore di pH. La sua conservabilità media in frigorifero è di cinque giorni. La situazione è resa più critica dall’ abitudine di vendere il prodotto crudo già porzionato. La manipolazione e la maggior superfice lo espongono ad…
L’adulterazione degli alimenti è un fenomeno che può implicare diverse conseguenze alla salute dei consumatori. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori iraniani, è stato quello di valutare la performance di un naso elettronico, dotato di 10 sensori per la rilevazione di gas, per l’identificazione di tale fenomeno…
I robot di pallettizzazione sono ampiamente utilizzati in differenti settori industriali, tra cui quello alimentare, grazie alla loro compattezza, facilità di utilizzo e flessibilità. Tuttavia, lo sviluppo di avanzati sistemi di controllo del loro movimento è fondamentale per migliorarne ulteriormente la performance. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di…
La pizza è un prodotto da forno composto principalmente da acqua, farina, sale e lievito. Quest’ultimo è un agente espandete biochimico che rilascia anidride carbonica come prodotto di una reazione di fermentazione durante la fase di lievitazione. Tale fase è un processo piuttosto lento che può richiedere fino a diverse ore a seconda della concentrazione…