Le microalghe si stanno rivelando fonti proteiche alternative ed ecosostenibili interessanti per l’industria alimentare. La loro commercializzazione nel mercato comunitario passa attraverso l’autorizzazione dell’Efsa, l’ottimizzazione delle tecniche di coltivazione e la riduzione dei costi di produzione. I recenti progressi nella ricerca alimentare, insieme al crescente interesse per nuove fonti con un valore nutrizionale migliorato, hanno…
La produzione del caffè può incontrare difficoltà a causa delle fluttuazioni dei prezzi globali della materia prima, con un impatto sulla stabilità economica di alcuni Paesi che dipendono fortemente da tale produzione. Perciò, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un ricercatore egiziano [Hassan, 2024], è stato quello di valutare l’efficacia di diversi modelli di…
L’acrilammide è una sostanza tossica che si forma durante il processo di cottura ad alte temperature (>120°C), come prodotto della reazione di Maillard. La riduzione della sua presenza nei prodotti da forno rappresenta una delle sfide più complesse per questo settore industriale. In questo contesto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo…
Gli ultrasuoni trovano molteplici applicazioni nell’industria alimentare, risultando fondamentali per il controllo qualità, lo sviluppo di nuovi prodotti e l’introduzione di processi produttivi innovativi, come la pastorizzazione non termica o l’estrazione assistita di nutrienti e altri componenti utili. Nel controllo qualità, gli ultrasuoni intervengono sulle matrici alimentari attraverso effetti meccanici come cavitazione acustica, microstreaming e…
Il monitoraggio del profilo sensoriale dei prodotti a base di cacao richiede molto tempo e la partecipazione di un panel di esperti. Pertanto, scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Collazos-Escobar et al., 2024), è stato quello di valutare l’impiego del machine learning (ML) in combinazione con la spettroscopia nel…
Il cioccolato resistente al calore è di grande interesse per le aziende dolciarie che vogliono operare nelle zone tropicali. In questo contesto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori statunitensi (Laughter et al., 2024), è stato quello di valutare gli effetti delle condizioni di stagionatura di campioni di cioccolato bianco…
Le nuove frontiere della tecnologia per prodotti alimentari stabili, clean label e smart. Eleonora Galli Le emulsioni giocano un ruolo fondamentale nell’industria alimentare, essendo alla base di numerosi prodotti come maionese, condimenti, salse, bevande proteiche, prodotti da forno e gelati. Queste miscele eterogenee, costituite da due liquidi immiscibili – tipicamente acqua e olio – stabilizzate…
Lo stoccaggio congelato è un metodo di conservazione comune per la carne di anatra. Tuttavia, tale metodo ed il processo di scongelamento ne influenzano in modo significativo le caratteristiche qualitative. Pertanto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi (Wu et al., 2024), è stato quello di valutare l’utilizzo di un…
La ricerca sui materiali di confezionamento biodegradabili ed edibili per il comparto food è molto attiva. Si sperimentano polimeri naturali realizzati da combinazioni di cellulosa, gelatina, amido, agar-agar, gomma, pectina. Tra i materiali più interessanti spiccano gelatina di pesce reticolata con alginato dialdeide, pellicole funzionali a base di gelatina integrate con estratto di semi di…
Le prove e le analisi condotte in questo lavoro di tesi hanno portato alla creazione di un prodotto innovativo sfruttando la struttura dell’emulgel, ovvero un gel caricato con un’emulsione. Andrea Migliorini – Tesi di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari (Ottobre 2024) – Università Cattolica del Sacro Cuore – docente relatore Roberta Dordoni, correlatore…
Il recupero e la valorizzazione dei sottoprodotti enologici, utilizzandoli come vettori di molecole bioattive e funzionali in prodotti da forno, è una strategia potenzialmente interessante per l’industria alimentare. Ciò si collega alla necessità di migliorare il profilo nutrizionale dei biscotti tradizionali, generalmente realizzati con farine raffinate, zuccheri e grassi che conferiscono un elevato potere calorico…
Dal momento che i prodotti a base di carne avicola sono tra le matrici alimentari con la più alta incidenza di contaminazione da Salmonella spp., lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani, è stato quello di validare il trattamento termico di cottura di questi prodotti, seguendo le indicazioni in…
