Il trans-resveratrolo (TR), uno stilbene noto per le sue proprietà antiossidanti, è ampiamente studiato per i suoi benefici salutistici. Recentemente, i tralci di vite sono stati identificati come una ricca fonte di TR, spingendo verso lo sviluppo di metodi di recupero a partire da questa matrice. Successivamente a tale recupero, diventa, però, essenziale adottare metodologie…
Nuove esigenze nel settore gluten-free hanno determinato interessanti opportunità per il settore dei mais destinati alla produzione di farine alimentari, così come per quello degli alimenti funzionali, caratterizzati da un elevato profilo salutistico. Tuttavia, l’utilizzo di farine prive di glutine ed integrali pone alcuni limiti d’utilizzo, principalmente legati all’assenza della formazione della rete viscoelastica del…
La produzione dei derivati industriali del pomodoro genera elevate quantità di scarti quali bucce, semi e residui di polpa che rappresentano circa il 7.0-7.5% della materia prima. Sebbene non abbiano valore commerciale, tali scarti rappresentano una fonte preziosa di sostanze bioattive (carotenoidi, antociani e flavonoidi) potenzialmente utilizzabili come ingredienti funzionali. Tuttavia, l’estrazione di questi composti…
La cardogna comune (Scolymus hispanicus L.) è una pianta apprezzata non solo come ingrediente di numerose ricette tradizionali consumate durante le festività natalizie e pasquali, ma anche per le sue proprietà salutistiche. La crescente domanda da parte dei consumatori e la difficoltà di reperire il materiale allo stato spontaneo ne hanno recentemente stimolato la messa…
L’obiettivo del presente studio è stato quello di determinare l’impatto di antiossidanti naturali (estratto di salvia, rosmarino e zenzero) e sintetici (PG-propil gallato, BHA-butilidrossianisolo e BHT-butilidrossitoluene) sulla qualità e sulla stabilità di diversi grassi animali (manzo, pecora e capra). I risultati dimostrano che tutti gli additivi impiegati sono in grado di stabilizzare, con successo e…
I semi essiccati e le olive da tavola sono spesso sottoposti a trattamenti termici e chimici per migliorarne la qualità e la conservazione. Tuttavia, questi processi possono dar luogo alla formazione di acrilamide (AA), sostanza classificata come potenzialmente cancerogena per l’uomo. Lo scopo del presente studio è stato quello di valutare l’effetto dell’aggiunta di semi…
In questo studio tre differenti ingredienti naturali sono stati addizionati come conservanti, in sostituzione dei nitriti e dei nitrati, ad un classico impasto per la produzione di salami stagionati. In particolare, sono stati preparati campioni di peso medio di 100 g contenenti percentuali variabili di albedo di limone (da 0 a 7%), olio EVO (da…
La crescente domanda di coloranti alimentari naturali e sostenibili ha spinto l’industria alimentare a cercare alternative agli estratti sintetici. Una recente review, intitolata “Green Technologies in Food Colorant Extraction: a Comprehensive Review”, ha analizzato efficacia e impatto ambientale di diverse tecnologie di estrazione “green” per ottenere coloranti alimentari naturali da materiali vegetali, individuando tre metodi…
L’obiettivo del presente studio è stato quello di determinare l’impatto di antiossidanti naturali (estratto di salvia, rosmarino e zenzero) e sintetici (PG-propil gallato, BHA-butilidrossianisolo e BHT-butilidrossitoluene) sulla qualità e sulla stabilità di diversi grassi animali (manzo, pecora e capra). I risultati dimostrano che tutti gli additivi impiegati sono in grado di stabilizzare, con successo e…
L’obiettivo del presente studio è stato quello di determinare l’impatto di antiossidanti naturali (estratto di salvia, rosmarino e zenzero) e sintetici (PG-propil gallato, BHA-butilidrossianisolo e BHT-butilidrossitoluene) sulla qualità e sulla stabilità di diversi grassi animali (manzo, pecora e capra). I risultati dimostrano che tutti gli additivi impiegati sono in grado di stabilizzare, con successo e…
Il basilico (Ocimum basilicum L.) è una pianta aromatica ricca di metaboliti secondari benefici per la salute umana, molto apprezzata come ingrediente in diverse formulazioni alimentari. L’incremento della concentrazione di microelementi potrebbe aumentare ulteriormente l’interesse dell’industria del settore e dei consumatori per tale pianta. Pertanto, l’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare gli…
Lo scopo del presente lavoro è stato quello di caratterizzare sfarinati integrali di frumento duro, farro ed orzo in termini del loro contenuto di composti fenolici e carotenoidi, oltre che della loro capacità antiossidante. Inoltre, tali sfarinati sono stati utilizzati come ingrediente base per la produzione di biscotti le cui caratteristiche sono state confrontate con…
