I prodotti cerealicoli contengono elevati livelli di composti bioattivi con importanti attività funzionali come i carotenoidi ed i tocoli. La pasta all’uovo presenta, inoltre, un significativo contenuto di retinoli (vitamina A). Il livello di questi composti nei prodotti finali dipende fortemente dai trattamenti tecnologici utilizzati per produrli e da differenti fattori chimici e fisici come…
La farina di frumento costituisce uno dei principali costituenti degli impasti per pizza ed è in grado di influenzarne in modo significativo le caratteristiche qualitative. Per l’industria di questo settore è fondamentale non dipendere da un’unica varietà di farina di frumento e, di conseguenza, è necessario conoscere gli effetti della variazione di tali varietà sulle…
L’acrilamide è una sostanza tossica che si può formare nei prodotti alimentari sottoposti a processi termici attraverso la reazione di Maillard. Tale reazione coinvolge gli amminoacidi liberi (principalmente l’asparagina) e gli zuccheri riducenti e provoca significative variazioni del colore. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi (Lu & Zheng, 2012), viene…
In un secondo studio, effettuato sempre da ricercatori cinesi (Shao et al., 2011), le tecniche spettroscopiche sono state testate per predire la qualità dell’amido e delle proteine in campioni di riso sottoposti a trattamenti con radiazioni gamma. Questi ultimi vengono applicati durante lo stoccaggio del prodotto per controllare le contaminazioni microbiche o per prevenire cambiamenti…
Variazioni indesiderate della qualità degli impasti per panificazione, derivanti da variazioni di processo o della ricetta, possono determinare significative alterazioni delle caratteristiche del prodotto finale. Tali alterazioni possono, però, essere compensate modificando in modo opportuno le condizioni di cottura del pane. Tuttavia, ciò richiede la disponibilità di strumenti di controllo di processo particolarmente efficienti. In…
Il plasma è composto da gas formati da atomi, molecole, radicali e particelle eccitate e caricate. Tali gas sono in grado di emettere una luce caratteristica che varia dall’infrarosso all’ultravioletto, coprendo l’intero spettro visibile. I recenti sviluppi tecnologici permettono un miglior controllo dei sistemi al plasma e ne ampliano il campo di applicazione. In questo…
Sin dalla sua fondazione datata 1923, SPRIANO® è stata un’azienda pioniera nel settore dell’automazione industriale per aver avviato la produzione dei primi manometri, termometri e regolatori pneumatici Made in Italy. Il marchio si presenta oggi sul mercato internazionale rinnovato, grazie a una nuova gestione, una nuova sede – in provincia di Lodi – e con…
Ad oggi, un gran numero di dolci tipici italiani vengono ancora prodotti, anche a livello industriale, seguendo procedure tradizionali a partire da una pasta madre che viene continuamente mantenuta attiva nel tempo. Tali procedure consentono la selezione di una flora microbica stabile e caratteristica, particolarmente adatta alla specifica ricetta del prodotto. Queste paste madri contengono…
Il processo di essiccazione della pasta esercita un effetto importante sulla qualità del prodotto finale, dal momento che tale processo prevede l’utilizzo di condizioni operative in grado di provocare significativi danni termici e meccanici. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Cavazza et al., 2012), è stata valutata la possibilità di…
Lo sviluppo di sistemi analitici rapidi ed affidabili è fondamentale per le esigenze industriali del settore alimentare. In questo contesto, le tecniche spettroscopiche sono efficienti, economiche e sicure sia per la salute dei consumatori, sia per l’ambiente. Tali tecnologie possono, inoltre, essere utilizzate per determinare in modo simultaneo, con un’unica misurazione, diversi parametri qualitativi. In…
Si è svolto il 6 marzo scorso a Parma, presso l’Hotel Parma & Congressi, il PTC Live Tech Forum, l’appuntamento italiano annuale dedicato alle innovazioni, alle tecnologie ed alle strategie aziendali di PTC, multinazionale americana di soluzioni software. Molti i nomi importanti tra relatori e ospiti che numerosi hanno partecipato alla presentazione delle ultime novità…
Il nanoincapsulamento permette di proteggere determinati ingredienti bioattivi da condizioni ambientali sfavorevoli, evitando eventuali problemi di solubilizzazione e mascherando sapori e odori indesiderati. Lo scopo del presente lavoro è stato quello di riassumere lo stato dell’arte relativo ai carrier lipidici, evidenziandone i vantaggi rispetto ai carrier a base di carboidrati o proteine. In particolare, gli…