Gli antiossidanti sono un gruppo di sostanze particolarmente interessanti non solo per gli effetti benefici nei confronti della salute dei consumatori, ma anche per la loro attività antimicrobica. Tuttavia, tali sostanze sono soggette a significativi fenomeni degradativi durante i processi di trasformazione degli alimenti in cui vengono addittivate. In questo contesto, nel presente studio è…
Attività di formazione e orientamento, promozione e cooperazione culturale, integrazione di conoscenze e competenze: con questi ambiziosi obiettivi Tecniche Nuove propone un nuovo corso online. Il corso illustra le tecnologie di produzione e di lavorazione di cioccolato e affini, dalle materie prime agli ingredienti impiegati fino ai controlli analitici e di conformità dei prodotti finiti. Suddiviso…
Perché ha scelto la laurea in ingegneria? Ero attratto dalle nuove tecnologie ed all’epoca laurearsi presso il Politecnico di Milano era sinonimo di rapido inserimento in azienda. Scelsi l’indirizzo elettronico automatico a supporto della robotica, ma non ho mai fatto l’ingegnere. Ancor prima di terminare l’Università ho ricevuto proposte da importanti multinazionali: General Elettric, Pirelli…
L’acrilamide è una piccola molecola dotata di effetto neurotossico e cancerogeno, certo nei roditori e probabile nell’uomo, in base ad un numero crescente di studi (1). È impiegata a livello industriale fin dagli anni ’50 per la produzione di poliacrilamide, usata come flocculante negli impianti di depurazione delle acque, nella lavorazione di carta e tessuti,…
La crosta è una delle parti del pane che influenzano maggiormente l’accettabilità del prodotto da parte dei consumatori. Nonostante ciò, l’effetto di alcuni parametri operativi del processo di cottura sulle caratteristiche qualitative di questa parte del prodotto non sono ancora del tutto noti. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali,…
Il processo di tostatura provoca l’emissione di composti organici volatili (VOC) che devono essere ossidati in idonei postbruciatori. Globalmente, tale processo richiede un consumo energetico pari a 11.2 x 1012 kJ/anno. In uno studio recente, effettuato da un ricercatore americano, vengono analizzati i flussi di materia e di energia che si instaurano durante la tostatura…
Un buon piatto di pasta incanta i nostri sensi: la vista, con il piacere derivante dai toni dorati del prodotto miscelati ai vivaci colori dei condimenti; l’olfatto che invita a indovinare gli ingredienti; il gusto che si coglie al primo assaggio; il tatto, stimolato dal passaggio della pasta sul palato. Questo è il mondo della…
Le micotossine sono sostanze tossiche di origine naturale, prodotti del metabolismo secondario di alcune muffe, in particolare dei generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Gli alimenti che più spesso risultano contaminati da micotossine, come è facile evincere consultando il portale RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed europeo), sono la frutta secca ed essiccata (pistacchi,…
Tra i prodotti “Made in Italy” saliti alla ribalta internazionale, c’è il cioccolato artigianale di alta qualità, ottenuto da materie prime selezionate, sapientemente miscelate dai nostri maestri cioccolatieri, inimitabili per esperienza e genialità. A Modica, Firenze, Venezia, Torino, da semi di cacao e pochi altri ingredienti nascono gioielli del gusto e della forma. Molti di…
Per produrre pasta di alta qualità non si può prescindere dalle caratteristiche della materia prima, che devono essere ottime. Tuttavia, l’intero processo di produzione influisce notevolmente sulla qualità: negli ultimi decenni, interessanti progressi sono stati compiuti per individuare alcuni fenomeni che avvengono durante la lavorazione, in particolare nella fase di essiccamento. Precisamente, le innovazioni più…
Nonostante in letteratura siano disponibili diversi studi sulle caratteristiche reologiche degli impasti per panificazione, solamente in pochi casi le sperimentazioni vengono condotte nelle reali condizioni di cottura del prodotto. Pertanto, in uno lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricercatori francesi, sono state analizzate le variazioni della viscosità di impasti a base di farina di…
A causa del suo elevato contenuto di acqua, la pasta fresca è considerato un alimento facilmente deperibile. Per prolungare la shelf-life di questa classe di prodotti possono essere utilizzati differenti metodi. In particolare, a causa del continuo aumento della domanda da parte dei consumatori per alimenti di elevata qualità, senza l’aggiunta di composti chimici sintetici,…