Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare gli effetti della sostituzione parziale della semola con l’inulina sulle caratteristiche tecnologiche, sensoriali e nutrizionali di spaghetti a base di farina di frumento. In particolare, i test sono stati effettuati impiegando due diversi tipi di inulina, a diverso grado di polimerizzazione. I risultati dimostrano che…
Il colore verde costituisce una delle principali caratteristiche qualitative delle olive verdi. Questo parametro può subire importanti modifiche durante i trattamenti a cui il prodotto viene sottoposto per prolungarne la conservabilità. Tuttavia, secondo la regolamentazione dell’Unione Europea, le olive verdi non possono essere addittivate con coloranti alimentari come l’E-141 (ii) (complessi rameici delle clorofilliane).
Il tempo di conservazione di un qualsiasi prodotto alimentare può essere prolungato in un’atmosfera povera di ossigeno e ricca di anidride carbonica, in modo tale da modificare sia il “metabolismo” del prodotto sia l’attività dei microorganismi che ne provocano il deterioramento. Il packaging in atmosfera modificata (MAP) si basa proprio su questo principio perché prevede…
Il licopene, ossia il carotenoide responsabile del colore rosso dei pomodori, è un composto lipofilo dotato di un’elevata attività antiossidante. La sua presenza nella dieta è considerata fondamentale dal momento che tale composto esercita un’azione protettiva nei confronti delle malattie cardiovascolari, dell’ipertensione, dell’arteriosclerosi, del diabete e di alcuni tipi di tumore. Di conseguenza, la degradazione…
ReBioFoam (schiuma in biopolimero rinnovabile) è un progetto di ricerca quadriennale, iniziato ufficialmente il 1° febbraio 2009 e terminato lo scorso gennaio. Il progetto è stato mirato allo sviluppo di una schiuma in biopolimero biodegradabile e a base biologica da applicare come soluzione per imballaggi protettivi in alternativa a materiali espansi di origine sintetica. Sovvenzionato…
Lo sviluppo di pasta senza glutine (come quella a base di farina di riso) richiede l’utilizzo di particolari additivi o di tecniche di trasformazione alternative in grado di modificare, in modo opportuno, le proprietà dei componenti macromolecolari, fornendo al prodotto finale una struttura simile a quella dei prodotti tradizionali. Esempi di tali tecniche sono costituiti…
Gli spaghetti a base di amido possono essere prodotti con forme differenti come, ad esempio, quella sottile o quella in strisce larghe. Le caratteristiche qualitative di questa varietà di pasta dipende fortemente dalle proprietà funzionali dell’amido. Attraverso i trattamenti di estrusione ad alta temperatura, per breve tempo (HTST), noti anche come estrusione-cottura, l’amido subisce un…
Le informazioni relative ai cambiamenti della micro-struttura tridimensionale dei chicchi di caffè durante il processo di tostatura sono ancora limitate. Inoltre, la maggior parte delle tecnologie disponibili per la raccolta di tali informazioni (come, ad esempio, la microscopia elettronica a scansione, SEM, o a trasmissione, TEM) richiede complesse operazioni di preparazione dei campioni.
I danni provocati dal congelamento alla struttura cellulare della carne possono essere mitigati aumentando in modo significativo la velocità del processo. In questo modo, infatti, si favorisce la formazione di cristalli di ghiaccio numerosi, ma piccoli e ben distribuiti nel prodotto, anche nei tessuti extracellulari. A livello industriale, ciò può essere ottenuto impiegando tecnologie come…
Le caratteristiche reologiche del ketchup, parametri che influenzano fortemente la qualità del prodotto, dipendono fortemente dal processi di omogeneizzazione utilizzato durante la sua produzione. Tra tali processi, la microfluidizzazione costituisce una tecnica innovativa particolarmente interessante.
È un alimento che non sente la crisi, anzi. A vedere i consumi, e soprattutto i nuovi mercati, la pasta sembrerebbe essere l’alimento del momento. Tonnellata più, tonnellata meno, ogni anno ne vengono prodotte circa 13 milioni di tonnellate in 45 Paesi diversi. Il che significa che, chilogrammo più, chilogrammo meno, il consumo pro-capite mondiale…
Austep nasce nel 1995 con l’obiettivo di affermarsi nell’offerta di tecnologie per un uso più razionale delle risorse all’interno del ciclo produzione. Con esperienza decennale maturata nel settore del trattamento delle acque reflue di origine industriale, Austep concentra il proprio impegno operando per ridurre i fanghi biologici di supero, effettuare bonifica dei suoli, massimizzare la…