Anche se la struttura del pane è influenzata da diversi fattori, il processo di mescolamento degli impasti è ritenuto il più importante. In letteratura sono stati proposti diversi metodi basati su tecniche di imaging in microscopia per determinare le condizioni di mescolamento ottimale di questi ultimi.
I processi di essiccazione degli alimenti ne possono causare significativi cambiamenti della composizione chimica, delle caratteristiche morfologiche e delle proprietà fisiche. Tali cambiamenti rendono i prodotti più stabili e, di conseguenza, con una shelf-life più lunga.
La migrazione dei grassi è un problema comune per prodotti di confetteria come praline e cioccolatini ripieni. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori americani (Motwani et al., 2011), sono stati investigati i fenomeni di trasporto che coinvolgono l’olio di arachidi in sistemi modello (a base di burro di cacao, addizionato o…
Negli ultimi anni ci sono stati notevoli innovazioni nella produzione delle pellicole polimeriche per imballaggio grazie all’incorporazione di agenti antimicrobici che migliorano la conservazione degli alimenti. In questo ambito un’opzione interessante è rappresentata dall’incorporazione degli oli essenziali (essential oils, EO), che possiedono un’attività antimicrobica ad ampio spettro e sono classificati come aromi dall’Unione europea e…
L’incapsulamento è un processo attraverso il quale differenti tipi di composti bioattivi vengono intrappolati all’interno di un materiale di supporto. Tali materiali devono essere food-grade, biodegradabili ed in grado di formare una barriera tra la fase interna e l’ambiente che circonda le microcapsule. Lo scopo del presente studio è stato quello di riassumere le principali…
Il processo di lievitazione degli impasti esercita un ruolo fondamentale per la qualità finale del pane. Secondo diversi studi scientifici, attraverso il monitoraggio dei cambiamenti di densità del prodotto è possibile determinare se tale processo avviene in modo corretto.
Il milione di tonnellate di carne suina prodotta ogni anno in Italia deriva da un patrimonio suinicolo di 9 milioni di capi; gli allevamenti sono 190 mila, ma il 90% della produzione è attribuibile ai primi tremila. Altrettanto frammentata è l’industria dei salumi, dove delle 2200 realtà esistenti solo 700 hanno carattere industriale.
L’industria del caffè produce grandi quantitativi di sottoprodotti (costituiti principalmente da gusci, bucce e polpa) ricchi di carboidrati, proteine, pectine e composti bioattivi come i polifenoli. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indiani (Murthy & Madhava Naidu, 2012), vengono riassunte le principali strategie proposte per la valorizzazione di tali sottoprodotti, evidenziando…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare i cambiamenti del profilo proteico di campioni di farina di riso sottoposti a trattamenti con l’enzima transglutaminasi. Mediante l’impiego della cromatografia liquida ad esclusione dimensionale (SE-HPLC) è stato possibile osservare che la farina di riso è caratterizzata dalla presenza sia di complessi proteici macromolecolari, sia di…
La crescente richiesta da parte del mercato del settore nutraceutico di differenziazione dei prodotti spinge le aziende del settore alla ricerca di nuovi ingredienti di origine naturale. In quest’ottica, lo sviluppo di estratti ottenuti da specie botaniche appartenenti alla tradizione europea, ma ottenuti con sistemi estrattivi innovativi o alternativi risulta particolarmente attrattiva.
Nel presente lavoro è stata testata l’efficacia del riscaldamento a radiofrequenza (RF) nel disattivare Salmonella Typhimurium ed Escherichia coli O157:H7 in campioni di pepe e di peperoncino. In particolare, i test sono stati condotti utilizzando un sistema a 27.12 MHz consistente in due elettrodi a piastra tra cui posizionare le spezie.
Nonostante i trattamenti di surgelamento vengano utilizzati da molto tempo per prolungare la shelf-life dei prodotti alimentari, solo recentemente le tecniche impiegate per questo scopo sono soggette ad importanti sviluppi tecnologici. Gli effetti provocati dal congelamento e dallo scongelamento sulla qualità degli alimenti costituisce ancora la principale problematica legata a queste tecnologie, soprattutto nel caso…