Il processo di produzione è determinante per la qualità della pasta secca. A seconda che si utilizzi l’essiccazione a bassa temperatura e tempi lunghi (LT-Lt) o quella ad alta/altissima temperatura e tempi brevi (HT-St/VHT-St), non solo le proprietà organolettiche e nutrizionali, ma anche la conservabilità del prodotto possono variare in modo significativo. Il profilo aromatico della pasta funge da “impronta digitale”, con specifici composti volatili che agiscono da marcatori in grado di rivelare la storia produttiva ed il trattamento termico subito.
Pertanto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Giannetti et al., 2025), è stato quello di individuare processi innovativi e indicatori di qualità per la pasta, utilizzando il suo aroma come indicatore chiave. Per la sperimentazione, sono stati analizzati 100 campioni di spaghetti di 5 marche diverse mediante gascromatografia-spettrometria di massa con micro-estrazione in fase solida dello spazio di testa (HS-SPME/GC-MS). I dati raccolti sono stati sottoposti ad una valutazione qualitativa, seguita dall’elaborazione mediante modelli di classificazione chemiometrica: Analisi Discriminante dei Minimi Quadrati Parziali (PLS-DA) e Modellazione Indipendente SIMCA (Soft Independent Modelling of Class Analogy).
