La vita commerciale degli alimenti ricchi in sostanze lipidiche è principalmente limitata dall’irrancidimento. Per contrastare questa alterazione, l’approccio dell’industria alimentare consiste nell’utilizzo di additivi convenzionali, autorizzati a dosi limitate.

La richiesta di prodotti “clean label” da parte dei consumatori favorisce la ricerca di sostanze di origine naturale, capaci di conciliare l’aspetto conservante, salutistico ed organolettico.

Nel lavoro di A. Bonucci et al. (Convegno Nazionale di Scienze e Tecnologie Alimentari, Bologna, 9-10 Giugno 2025, 70) è stata testata l’efficacia di un estratto fenolico, ottenuto attraverso frazionamento e concentrazione delle acque di vegetazione, refluo inquinante dei frantoi oleari, nel conservare e migliorare i parametri qualitativi di un pesto di basilico, durante una shelf-life di 120 giorni.

L’evoluzione del profilo fenolico, dei tocoferoli, dei composti volatili, la capacità antiossidante, l’acidità e l’indice di perossidi sono stati valutati in un campione di controllo (contenente 0.06 g/Kg ac. ascorbico ed 1 g/Kg ac. sorbico) e in due campioni sperimentali (contenenti estratto fenolico in concentrazione pari a 250 e 500 mg/Kg, rispettivamente).