Nei frutti di bosco sottoposti a trattamenti termici, l’ossidazione e la termolisi possono provocare la de-glicosilazione delle antocianine e la loro successiva scissione in molecole di piccole dimensioni.

In questo contesto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi (Zhang et al., 2025), è stato quello di valutare gli effetti del trasferimento di energia a microonde sulla stabilizzazione di questi composti in puree di mirtilli. In particolare, durante la sperimentazione, sono stati effettuati test comparativi basati su diverse modalità di riscaldamento: irraggiamento (microonde), convezione e conduzione.

I risultati evidenziano che il rilascio e la degradazione delle antocianine nel prodotto avvengono simultaneamente durante il riscaldamento: in particolare, i coefficienti cinetici di rilascio sono superiori a quelli di degradazione fino alla temperatura di 80°C sia nel trattamento a microonde, sia in quello per convezione.