C’è un dettaglio che potrebbe essere trascurato ma che racconta più di un anniversario celebrativo: imbottigliare vino nel 1925, in un’Italia ancora lontana dall’idea moderna di qualità confezionata, ha significato, per Leone de Castris, anticipare un cambio di paradigma. In quella scelta, apparentemente tecnica, si intravedeva già una visione industriale che oggi, a distanza di un secolo, definisce ancora l’identità di questa realtà pugliese, tra le più longeve e rappresentative del panorama vitivinicolo italiano: non solo una Cantina storica, ma un sistema produttivo che ha trasformato il tempo in metodo.

Fondata nel 1665 da Oronzo Arcangelo Maria Francesco dei Conti di Lemos, l’azienda ha attraversato oltre tre secoli e mezzo di storia vitivinicola, mantenendo una continuità familiare rara. Per lungo tempo orientata alla produzione di vino sfuso, la svolta del 1925 con l’imbottigliamento del Moscatello rappresentò per Leone de Castris un passaggio strategico destinato a ridefinire l’approccio aziendale: da quel momento, il vino non è più stato solo un prodotto agricolo, ma un oggetto finito, identificabile, replicabile e riconoscibile sui mercati. Il percorso è proseguito con tappe significative nella storia dell’enologia nazionale: nel 1943 è nato da uve Negroamaro il Five Roses, primo rosato imbottigliato in Italia, mentre nel 1954 è stata la volta del rosso Salice, che ha anticipato l’istituzione, nel 1976, della Doc Salice Salentino. «Questo anniversario non è un punto di arrivo, ma una nuova ripartenza – osserva Piernicola Leone de Castris, sedicesima generazione alla guida dell’azienda –. Il futuro del vino italiano passa anche da realtà come la nostra, che continuano a investire sul territorio, sulle persone e sulla qualità». Oggi, con circa 250 ettari vitati e una gamma che spazia dal Negroamaro al Primitivo, dalla Malvasia alla Verdeca, fino dall’Aleatico, al Susumaniello, al Fiano e a varietà internazionali come Chardonnay e Sauvignon, la Cantina si mantiene in equilibrio tra radicamento territoriale e apertura ai mercati globali, con esportazioni in oltre 50 Paesi.

Il monitoraggio parte dalla materia prima

L’organizzazione tecnica, in Leone de Castris, evidenzia un principio preciso: la qualità non si costruisce a valle del processo, ma si imposta fin dall’ingresso delle uve. In questo senso, la fase di selezione rappresenta il primo livello di controllo. La diraspatrice lineare Pellenc con tavolo di cernita consente una verifica accurata della materia prima, eliminando elementi non conformi e garantendo un’elevata omogeneità del prodotto destinato alla vinificazione. Si tratta di un passaggio cruciale in un contesto produttivo che deve assicurare coerenza organolettica su volumi importanti e su mercati con aspettative differenti: la standardizzazione qualitativa non implica uniformità espressiva, ma riduzione delle variabili indesiderate. È su questa base che si costruisce la ripetibilità del risultato, un elemento imprescindibile per una realtà che esporta quasi la metà della propria produzione. «Ogni scelta che compiamo nasce dalla volontà di esprimere al meglio il territorio – sottolinea l’enologo Antonio Tripaldi –. La tecnologia ci permette di lavorare con maggior precisione, ma l’obiettivo resta sempre quello di valorizzare l’identità delle uve, secondo una precisa coerenza stilistica».

Dall’empirismo al processo controllato

Una delle aree più sensibili della trasformazione enologica è rappresentata dall’appassimento, fase tradizionalmente esposta a variabili ambientali difficilmente controllabili. In questo ambito, l’azienda ha introdotto due celle dedicate, dotate di sistemi per la verifica puntuale di temperatura, umidità e ventilazione. Il passaggio da una gestione empirica a una conduzione parametrica consente di monitorare l’evoluzione delle uve in modo continuo, intervenendo quando necessario e garantendo una maggiore stabilità qualitativa. «L’obiettivo non è produrre in serie il prodotto, ma assicurare che ogni lotto rispetti le caratteristiche attese». Questa impostazione riflette una visione in cui la tecnologia non sostituisce l’esperienza, ma la rende più efficace. Il reparto di vinificazione è strutturato attorno a tre presse Siprem refrigerate e sottovuoto, progettate per operare estrazioni delicate e massima espressione aromatica: la possibilità di gestire contemporaneamente temperatura e ossigeno rappresenta un elemento determinante per preservare freschezza, integrità e pulizia al naso. Queste caratteristiche risultano particolarmente rilevanti per produzioni come il rosato, storicamente centrale per l’azienda, e per i rossi vinificati in acciaio, come nel caso del progetto Fontana di Vite, Primitivo di Gioia del Colle Doc affinato esclusivamente in inox per mantenere un profilo fresco e dinamico, “croccante e giovanile”. «Questo vino rosso moderno preserva integrità aromatica e vivacità espressiva, distinguendosi per versatilità e piacevolezza di beva, e risulta ideale dall’aperitivo a tutto pasto, capace di accompagnare molteplici abbinamenti gastronomici», commenta l’enologo. La vinificazione si trasforma così in un processo di precisione, in cui ogni variabile è monitorata e calibrata. «La nostra storia è un’eredità importante, ma non è mai stata un limite – evidenzia ancora Tripaldi -. L’innovazione ci consente di preservare le caratteristiche del vino senza snaturarlo, evitando derive ossidative e mantenendo un’espressione pulita e riconoscibile».

Uniformità, tracciabilità e continuità operativa

Il cuore del sistema produttivo è rappresentato dalla linea di imbottigliamento, configurata come un flusso continuo e coordinato.

Il monoblocco Elettra 1400 di Bertolaso, con una capacità di 5.000 bottiglie l’ora, costituisce l’elemento centrale di una linea dimensionata per una produzione annua di circa 2 milioni di bottiglie.

La scelta di non sovradimensionare l’impianto riflette la strategia orientata all’equilibrio tra efficienza industriale e controllo diretto e l’imbottigliamento assume un ruolo strategico, diventando il punto in cui si consolidano tracciabilità, sicurezza e uniformità del prodotto.

A completare la linea intervengono un’etichettatrice P.E. Labellers Modular CM (2023), un depallettizzatore Cosmapack e un sistema integrato Fipal per la gestione delle fasi di formatura, chiusura e incartonamento.

L’integrazione delle macchine consente di ridurre tempi morti e criticità, garantendo continuità operativa e precisione nel confezionamento, fattori determinanti per i mercati esteri, dove la conformità normativa e la qualità del packaging incidono direttamente sulla percezione del brand.

«L’organizzazione industriale si configura come una componente strutturale del nostro modello di business – spiega Tripaldi -. L’export rappresenta circa il 40% del fatturato e impone standard elevati in termini di continuità qualitativa: mercati come Germania, Stati Uniti, Giappone, Cina e Nord Europa richiedono affidabilità e coerenza nel tempo».

La capacità di mantenere il profilo organolettico di un vino identitario e legato al territorio, pur nel rispetto delle variazioni annata per annata, dipende quindi, secondo l’enologo, da un controllo rigoroso delle fasi di vinificazione e imbottigliamento.

«La pianificazione dei lotti, la sincronizzazione tra disponibilità del prodotto e calendario distributivo e la gestione della tracciabilità costituiscono un sistema integrato che consente di operare con precisione su scala internazionale. In questo contesto, la tecnologia è garanzia di ripetibilità, senza compromettere l’identità territoriale: il Negroamaro, il Primitivo e gli altri vitigni aziendali trovano un’infrastruttura capace di sostenerne l’espressione, riducendo le variabili indesiderate».

Specializzazione territoriale e sostenibilità

Lo sviluppo futuro di Leone de Castris si orienta verso un ulteriore rafforzamento della relazione tra impianto produttivo e territorio.

Tra i progetti in fase di valutazione figura la realizzazione di una nuova struttura di vinificazione a Noci (BA) dedicata al Primitivo di Gioia del Colle, con l’obiettivo di migliorare l’aderenza tra infrastruttura e vocazione pedoclimatica.

Parallelamente, è in corso la realizzazione di una struttura ricettiva immersa nei vigneti di Salice Salentino (LE), affiancata dalla creazione di un bosco aziendale; un progetto che mette in relazione produzione, paesaggio e ospitalità, ampliando la filiera del valore. Sul piano ambientale, l’impianto del bosco e la gestione sostenibile dei vigneti rientrano in una visione di lungo periodo che riconosce al territorio un ruolo strategico.