Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Ficco et al., 2025), è stato quello di analizzare gli effetti della farina d’orzo e tritello, aggiunta in diverse percentuali alla semola rimacinata (0, 2, 5, 7 e 10%), sulla qualità del pane.

I risultati dimostrano, a livello tecnologico, un maggiore assorbimento idrico ed una migliore stabilità degli impasti, mentre il tempo di sviluppo aumenta solamente in presenza dell’orzo. È stato, inoltre, osservato un incremento del tempo di miscelazione al mixografo, ma l’altezza del picco diminuisce. Nel pane risultano un minore volume specifico ed una durezza inferiore, mentre gli altri parametri qualitativi non variano in modo significativo, come, ad esempio, nel caso della porosità della mollica. Gli autori evidenziano che quest’ultima appare più scura rispetto al controllo, ma la crosta più chiara. In seguito alla cottura, i livelli di beta-glucani aumentano differentemente nei vari campioni, risultando presenti anche a basse percentuali di integrazione, dimostrando che il trattamento termico inattiva gli enzimi endogeni, riducendo la degradazione di questi polisaccaridi.

Concludendo, gli autori sostengono che farina d’orzo e tritello sono utilmente utilizzabili per lo sviluppo di prodotti di panetteria che favoriscano l’aumento dell’assunzione giornaliera di beta-glucani. Tuttavia, ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per migliorare alcune caratteristiche qualitative del prodotto e valutare l’impatto sulle proprietà sensoriali.

Riferimenti bibliografici: D.B.M. Ficco et al., Tecnica Molitoria, 76, 2025, 45-59