Il pane senza glutine (GFB) è un prodotto specializzato progettato per soddisfare le esigenze delle persone affette da celiachia. Tale prodotto tende, però, a presentare particolari problematiche di consistenza e struttura dovute all’assenza di glutine, con una conseguente ridotta accettazione da parte dei consumatori.

In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori tailandesi (Piluk et al., 2025), è stato quello di sviluppare una formulazione di GFB, a base di albume d’uovo in polvere (EWP) e amido resistente (RS-4), con elevati contenuti di proteine e fibre. Per la sperimentazione, sono stati preparati cinque diversi campioni variando il rapporto EWP:RS-4 (65:35, 67:33, 71:29, 75:25 e 79:21). I prodotti sono stati valutati in termini di: proprietà fisiche, analisi centesimale ed attributi sensoriali.

I risultati dimostrano che un livello di EWP più elevato fornisce campioni con una crosta ed una mollica più chiari, di maggiore durezza, elasticità e masticabilità. La variazione del rapporto EWP:RS-4 permette di incrementare i contenuti di proteine e fibre del pane. Il campione con il 67% di EWP ed il 33% di RS-4 è risultato quello con i punteggi più elevati per consistenza e gradimento generale, qualificandosi, inoltre, per dichiarazioni nutrizionali come “a basso contenuto energetico”, “senza grassi”, “ad alto contenuto proteico”, “ad alto contenuto di fibre” ed “a basso indice glicemico”.

Il prodotto così ottenuto presenta, inoltre, una shelf-life di 2 giorni ad una temperatura di 30 ± 2°C. In sintesi, lo studio evidenzia il potenziale dell’utilizzo di albume in polvere e amido resistente per migliorare il valore nutrizionale e la risposta glicemica del pane senza glutine. Tuttavia, ulteriori approfondimenti sono necessari per definire i rapporti di formulazione ottimali in grado di fornire un prodotto con una consistenza ottimale.

Riferimenti bibliografici

P. Piluk et al., LWT – Food Science and Technology, 227, 2025, 117984.