Le proprietà fisiche della carne, come elasticità, viscosità e tenacità, sono direttamente correlate alla sua qualità sensoriale. La reologia degli alimenti, in quanto disciplina che studia la deformazione ed il comportamento di flusso dei prodotti sotto l’azione di una forza, può caratterizzare efficacemente tali proprietà.

Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi (Liu et al., 2025), è stato quello di riassume i principali progressi ottenuti in questo ambito. La determinazione delle proprietà reologiche presenta il vantaggio unico di analizzare dinamicamente l’evoluzione microstrutturale del tessuto muscolare sotto stress di lavorazione. In particolare, la correlazione quantitativa tra parametri reologici, quali il modulo elastico ed il coefficiente di viscosità, e gli indicatori chiave di qualità, come la denaturazione delle proteine miofibrillari e l’integrità dell’endomisio, fornisce una nuova base teorica per la previsione della tenerezza e la valutazione della capacità di ritenzione idrica.

Secondo lo studio, gli sviluppi futuri sono destinati a concentrarsi sull’integrazione di molteplici tecnologie. Ad esempio, le tecnologie di rilevamento multimodale che combinano HSI (imaging iperspettrale), visione computerizzata e sensori doppi possono catturare le proprietà fisiche e chimiche della carne da molteplici prospettive, migliorando così la precisione e l’affidabilità del rilevamento. Allo stesso tempo, le innovazioni nel campo delle nanotecnologie e dei biosensori forniscono metodi sempre più sensibili e specifici per l’individuazione precoce dei cambiamenti nella qualità dei prodotti.

Tuttavia, per migliorare la comparabilità e l’affidabilità dei risultati dei rilevamenti, sono necessarie ulteriori approfondimenti per standardizzare i metodi di preparazione dei campioni, nonché per considerazioni sull’impatto ambientale e sul rapporto costi-efficacia.

Riferimenti bibliografici: C. Liu et al., Processes, 13, 2025, 1-15.