Attualmente i sottoprodotti dell’industria di lavorazione delle lenticchie, composti principalmente da cuticole, germe e cotiledoni frazionati, rappresentano uno scarto alimentare.

Lo scopo del presente studio è stato quello di sviluppare cialde per gelato mediante l’impiego della farina integrale (LF) e dello scarto del processo di decorticazione e molitura (LW) di questo legume.

La formulazione degli impasti a base di LF ed LW è composta da: sfarinati (26.6% per LF e 23.9% per LW), acqua (39% per LF e 45% per LW), zucchero (12.6% per LF e 12.3% per LW), uova (11.7% per LF e 10.5% per LW), olio (9.2% per LF e 8.8% per LW), sale (0.2%) ed aroma di vaniglia (0.4%).

I coni sono stati caratterizzati tramite lo studio delle proprietà chimico-fisiche, nutrizionali e meccaniche. Le formulazioni presentano un basso indice glicemico (45.9 per LF e 43.7 per LW), un elevato contenuto proteico (25.5% per LF e 22.3% per LW) e di fibre (22.4% per LF e 34.6% per LW). I valori di WHC (capacità di assorbimento di acqua) e OHC (capacità di assorbimento di olio) di LW sono significativamente maggiori rispetto a quelli di LF, mentre le proprietà termiche di quest’ultimo evidenziano una maggiore variazione di entalpia in confronto a LW. Le caratteristiche chimico-fisiche (contenuto di umidità e pH) dei coni sono influenzate dalla tipologia di sfarinato, a differenza dell’attività dell’acqua. Dai risultati delle proprietà nutrizionali, invece, è emerso che la cialda LW ha un contenuto di amido totale inferiore rispetto a quella LF. Infine, i valori di durezza sono significativamente inferiori per i coni formulati con lo sfarinato LW.

Concludendo, i dati ottenuti evidenziano il promettente impiego degli sfarinati a base di sottoprodotti della lavorazione delle lenticchie come ingredienti per prodotti da forno.

Riferimenti bibliografici: F. Cirrincione et al., Convegno Nazionale di Scienze e Tecnologie Alimentari, Bologna, 9-10 Giugno 2025, 51.