Grazie alla tecnologia a campi elettrici pulsati PEF, l’industria dei succhi di frutta potrebbe abbatte del 20% i consumi elettrici e del 60% quelli termici. È quanto ha dimostrato una ricerca condotta dall’Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile (ENEA), in collaborazione con il Dipartimento di Ingegneria industriale dell’Università degli Studi di Salerno, e pubblicata sulla rivista “Foods”.
“Lo studio – spiega l’ENEA in una nota – ha analizzato vari livelli di efficienza nel recupero del calore e tre diverse temperature di preriscaldamento del succo di frutta (35 °C, 45 °C e 55 °C) prima del trattamento PEF, utilizzando come caso di studio un impianto industriale di medie dimensioni che tratta 16,5 milioni di litri di succo d’arancia all’anno. L’obiettivo è stato valutare i consumi energetici, la sostenibilità economica e l’impatto ambientale rispetto alla pastorizzazione tradizionale HTST (High Temperature Short Time), caratterizzata da alta temperatura e breve durata”.
Il trattamento PEF prevede che il succo di frutta venga esposto a impulsi elettrici ad elevata intensità per un tempo molto ridotto, tali da danneggiare le membrane cellulari di lieviti e batteri patogeni, ottenendo così una riduzione significativa della carica microbica, ma preservando valore nutrizionale, sapore e colore del prodotto fino a tre settimane.
La ricerca ha rilevato anche degli ostacoli all’adozione del trattamento PEF nel settore delle bevande. Il principale è l’elevato investimento iniziale: circa 680 mila euro contro i 200 mila euro necessari per la tecnologia attualmente più utilizzata. Il suo impiego nella trasformazione alimentare, inoltre, oggi è sottoposto a normative differenti in materia di sicurezza alimentare e valutazione del rischio. Nell’Unione Europea, infatti, le tecnologie alimentari innovative sono disciplinate dal regolamento (UE) 2015/2283 sui novel food, sotto la supervisione dell’Autorità europea per la Sicurezza alimentare (Efsa) e della Commissione europea. Se il trattamento PEF modifica, dunque, in modo significativo la struttura o la composizione del succo di frutta, quest’ultimo può essere considerato un “nuovo alimento” e in questo caso è richiesta un’autorizzazione preventiva alla commercializzazione, con una valutazione approfondita di sicurezza, valore nutrizionale e percezione da parte dei consumatori. Anche i requisiti di etichettatura, infine, influenzano l’adozione del trattamento PEF: nei principali mercati, come UE e Stati Uniti, non esistono, infatti, obblighi specifici di etichettatura per gli alimenti trattati con questa tecnologia.
