ProFoss 2 è la soluzione NIR che Foss propone per la standardizzazione delle proteine della farina di semi di soia. Permette di analizzare in tempo reale (2/3 secondi) le materie prime per ottimizzarne l’utilizzo e uniformare la produzione alle specifiche target. Utile per effettuare tempestivamente le regolazioni e garantire la qualità dei prodotti finiti, misura…
La stabilizzazione dell’impasto è il problema principale nella produzione di pane senza glutine. In assenza di glutine, la CO2 prodotta dai lieviti non è trattenuta durante la panificazione e il pane risulta piccolo, denso e friabile. Una ricerca ha valutato l’effetto delle proteine senza glutine provenienti da diverse fonti (vegetali e animali) sul comportamento di…
Al centro delle sperimentazioni di diversi centri di ricerca vi è una tecnologia che promette di risolvere in un colpo solo due delle principali sfide che incombono sul futuro del pianeta: la crisi in termini di sicurezza alimentare e l’eccesso di gas serra concentrati in atmosfera. Sebbene con diverse declinazioni, i ricercatori stanno provando a…
Nell’ambito del crescente utilizzo di materiali biodegradabili nella conservazione degli alimenti, c’è particolare interesse per i legumi ed i semi come fonte di proteine e di polisaccaridi, che possono formare pellicole competitive con quelle prodotte da materie prime di sintesi. I vantaggi delle pellicole a base di biopolimeri naturali sono molteplici, incluso il fatto che…
Alcuni ricercatori polacchi hanno condotto uno studio con lo scopo di valutare gli effetti di concentrati proteici sulla qualità del pane senza glutine e sul suo raffermamento in preparati nei quali erano assenti agenti strutturanti. Le miscele che si trovano in commercio per la realizzazione di pane per celiaci contengono principalmente carboidrati che posso causare…
Le proteine dolcificanti rappresentano una valida alternativa ai comuni edulcoranti naturali e sintetici. In particolare, la monellina è una delle sei proteine dolci presenti in natura. Lo scopo del presente studio è stato quello di caratterizzare due nuove proteine dolci (prot1 e prot 2), forme più stabili della monellina, in matrici semisolide e di confrontare…
L’interesse da parte dell’industria alimentare nei confronti di nuovi ingredienti bioattivi per la preparazione di alimenti “funzionali” è in continua crescita. In questo ambito, è ormai ben conosciuta l’attività ipocolesterolemizzante delle proteine di soia. La ricerca e la caratterizzazione di fonti proteiche vegetali, alternative alla soia, ha, però, recentemente assunto maggiore importanza, spostando l’attenzione verso…
Il tuorlo d’uovo è un ingrediente utilizzato in un’ampia gamma di prodotti alimentari grazie alle sue qualità emulsionanti, coagulanti e coloranti. Tuttavia, il tuorlo d’uovo fresco refrigerato viene in molti casi sostituito dal tuorlo d’uovo congelato che presenta una shelf-life più lunga, oltre che una maggiore facilità di conservazione e di utilizzo. L’obiettivo del presente…
Tra i prodotti di derivazione cerealicola, la pasta rappresenta una fonte particolarmente ricca di carboidrati a lento rilascio. Il basso valore dell’indice glicemico di questo prodotto è correlato con le sue caratteristiche strutturali. Queste ultime sono il risultato dei cambiamenti successivi che avvengono durante l’intero processo di produzione. In un lavoro recente, effettuato da un…
Le miscele polimeriche sono molto promettenti come materiale di partenza per la preparazione di pellicole perché possono avere proprietà derivanti dalla combinazione dei vantaggi dei singoli componenti. Ad esempio, le pellicole formate solo dalle proteine del siero del latte (WPI) hanno una buona flessibilità e buone proprietà di barriera all’ossigeno, ma la bassa resistenza a…
Le diete con un elevato contenuto proteico sono utili per perdere peso ed aumentare il senso di sazietà dei consumatori. In questo contesto, le proteine di frumento possono essere un ottimo candidato per arricchire gli alimenti in proteine. Il primo vantaggio di aggiungere le fibre alle proteine nei cibi ad effetto saziante è, ovviamente, quello…
Le proteine del glutine giocano un ruolo fondamentale nella determinazione della qualità della pasta fresca. Tuttavia, le informazioni relative alla variazione di tal proteine durante la produzione di questa classe di prodotti è ancora limitata. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori belgi (Bruneel et al., 2011), è stato valutato l’effetto…
