La breve shelf-life di alcuni tipi di pane con lievito madre, come quello Toscano DOP, ne limita fortemente la distribuzione ai mercati vicini a quello di produzione, influenzando negativamente il successo commerciale del prodotto. Pertanto, lo scopo del presente lavoro, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Bianchi et al., 2022) è stato quello di…
L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Lodi et al., 2021), è stato quello di caratterizzare gli impasti per pane Carasau nella regione delle microonde. In particolare, sono state indagate la microstruttura, la consistenza e le proprietà dielettriche dei campioni che sono stati sottoposti anche ad un’approfondita analisi termo-gravimetrica. Lo…
Effetti della tecnologia di surgelamento. Il pane surgelato è un prodotto ottenuto industrialmente a temperature di raffreddamento molto basse, mentre il congelato può essere ottenuto anche domesticamente, a temperature comunque negative. In particolare, si parla di congelamento quando il raffreddamento è lento, mentre di surgelazione quando il raffreddamento è rapido. In uno studio recente, effettuato…
La linea rEvolution per pane artigianale è proposta da Minipan per la lavorazione di impasti ad alta idratazione (acqua oltre l’85%). Nata in collaborazione con i migliori fornai al mondo per replicarne le gestualità nel lavorare questo genere di impasti, la linea automatizza il processo artigianale per raggiungere livelli di produttività industriali. La linea di…
Influenza di nuove strategie per la riduzione del sodio sull’accettabilità sensoriale del pane. La riduzione del sodio nell’alimentazione è una delle priorità nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Il pane è una fonte di sodio non trascurabile, considerato che nei paesi occidentali contribuisce, insieme ai cereali, a circa il 30% dell’introito giornaliero. In questo contesto, in…
Alcuni ricercatori canadesi hanno cercato di spiegare la motivazione della maggior durata di conservazione del pane a lievitazione naturale rispetto ai prodotti lievitati convenzionali. Secondo gli studiosi, la presenza di metaboliti di specifici ceppi di lattobacilli contribuirebbero alla conservazione prolungata del pane di pasta acida. Per questo motivo sono state realizzate diverse preparazioni di pasta…
Nel presente lavoro sono stati analizzati gli effetti di due differenti tecnologie di raffreddamento (ad aria e sottovuoto), di una linea di cottura del pane, sulla tendenza a rottura, sul contenuto in umidità e sulla croccantezza della crosta. Lo studio evidenzia che il processo sottovuoto fornisce un raffreddamento evaporativo molto rapido nei campioni che contengono…
Comida, da decenni a fianco di Zanolli per la produzione di macchine per pizzeria e pasticceria, propone la gamma di impastatrici a forcella Demetra nelle versioni pane e pizza. Ideale per impasti soffici, la versione pizza è silenziosa e permette di ossigenare gli impasti senza scaldarli. Basta appoggiarli direttamente sul banco di lavoro per garantire…
Sibread produce una vasta gamma di macchinari destinati al settore della panificazione e della pasticceria, in particolare taglierine per il pane, formatrici e macinapane. Le taglierine sono disponibili in varie versioni: manuali, semiautomatiche, automatiche, self-service e semindustriali. Le tagliapane sono prodotte sia da banco sia con basamento, con caricamento inclinato o piano. La larghezza del…
La slovena Mlino Test ha scelto un impianto a biomassa Uniconfort e ha visto ridursi di un terzo la spesa energetica. Situata in centro città e raggiunta dalla rete di metano, l’azienda non ha scarti di produzione da bruciare. Ma si trova in mezzo a un distretto di segherie, i cui materiali di risulta possono…
Diversi studi e ricerche sperimentali hanno ben evidenziato come la funzione biologica dei composti antiossidanti si esplica nei confronti dei radicali liberi prodotti dal metabolismo aerobico e delle specie reattive dell’ossigeno, che rappresentano le principali cause di fenomeni, quali l’invecchiamento e l’insorgenza delle malattie cardiovascolari e neuro-degenerative. I composti antiossidanti contenuti in molti alimenti e bevande,…
Le laminatrici Giotto a marchio Pastaline sono proposte da Velma per la lavorazione degli impasti di pizza, pane, piadine, focacce eccetera. Interamente realizzate in acciaio inossidabile, sono dotate di rulli in resina alimentare che rispondono alle più severe norme sanitarie. Caratterizzate da dimensioni contenute, che ne consentono l’uso anche in laboratori con spazi limitati, permettono…