La masticabilità degli alimenti, come il pane, dipende fortemente da differenti parametri come le dimensioni, la forza di coesione, il grado di lubrificazione e la struttura delle particelle. Durante la masticazione, la struttura del pane evolve verso quella di un impasto composto non più da singole particelle. La caratterizzazione sperimentale di questo processo è complessa…
Variazioni indesiderate della qualità degli impasti per panificazione, derivanti da variazioni di processo o della ricetta, possono determinare significative alterazioni delle caratteristiche del prodotto finale. Tali alterazioni possono, però, essere compensate modificando in modo opportuno le condizioni di cottura del pane. Tuttavia, ciò richiede la disponibilità di strumenti di controllo di processo particolarmente efficienti. In…
La crosta è una delle parti del pane che influenzano maggiormente l’accettabilità del prodotto da parte dei consumatori. Nonostante ciò, l’effetto di alcuni parametri operativi del processo di cottura sulle caratteristiche qualitative di questa parte del prodotto non sono ancora del tutto noti. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali,…
Nonostante in letteratura siano disponibili diversi studi sulle caratteristiche reologiche degli impasti per panificazione, solamente in pochi casi le sperimentazioni vengono condotte nelle reali condizioni di cottura del prodotto. Pertanto, in uno lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricercatori francesi, sono state analizzate le variazioni della viscosità di impasti a base di farina di…
La gomma di xanthan è un polisaccaride solubile in acqua e rappresenta la gomma con la produzione industriale più elevata (~30.000 tonnellate all’anno). Lo scopo del presente studio è stato quello di analizzare e riassumere le principali metodologie di sintesi ed applicazioni industriali di questo ingrediente. La gomma di xanthan viene prodotta per fermentazione batterica,…
