Nonostante in letteratura siano disponibili diversi studi sulle caratteristiche reologiche degli impasti per panificazione, solamente in pochi casi le sperimentazioni vengono condotte nelle reali condizioni di cottura del prodotto. Pertanto, in uno lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricercatori francesi, sono state analizzate le variazioni della viscosità di impasti a base di farina di…
