“Caramellizzazione” e “Reazione di Maillard” sono due fenomeni che si sviluppano per effetto termico e hanno una particolare importanza nel mondo delle produzioni dolciarie. Comprenderne la differenza è un fattore chiave. Tino Carrega È capitato a volte di incontrare studenti o operatori del settore dolciario che non hanno ben chiara la differenza tra la “caramellizzazione…
A causa della crescente attenzione dei consumatori verso alimenti con proprietà salutistiche, negli ultimi anni è emerso un certo interesse, da parte dell’industria del settore, per i cosiddetti grani antichi. Questi ultimi sono, infatti, caratterizzati da un importante valore nutrizionale, ma anche da limitate caratteristiche tecnologiche. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da…
Una delle priorità per garantire la sicurezza dei prodotti è la progettazione Hygienic Design di macchine e impianti, con conseguente facilità di pulizia di superfici ed elementi strutturali per evitare il deposito di residui di prodotti e detergenti. Le soluzioni robotiche Autonox Robotics, distribuiti in Italia da DCM, soddisfano questi requisiti grazie all’uso esclusivo di…
La legge L.21 maggio 2021, n.69, recante misure urgenti in materia di sostegno alle imprese e agli operatori economici, di lavoro, salute e servizi territoriali, connesse all’emergenza da COVID- 19 ha sospeso fino al 31 Dicembre 2021 l’obbligo di etichettatura ambientale degli imballaggi introdotto lo scorso settembre dal decreto legislativo 116/2020 che imponeva che tutti…
Nelle macchine dedicate al dosaggio o negli impianti di etichettatura sono presenti piastre, lamiere e parti soggette ad attrito e usura. Per aumentare la durata d’esercizio di questi elementi, Igus ha sviluppato un materiale plastico per il rivestimento di parti metalliche: IC-05. Applicato come una normale verniciatura a polvere, protegge piccoli punti di supporto particolarmente…
I surgelatori rapidi industriali per carrelli Supro 170243 di Gavacold sono concepiti per abbattere e/o surgelare preparazioni alimentari, prodotti di panificazione e pizzeria ma di pasticceria. La struttura è costituita da pannelli isotermici iniettati di schiuma poliuretanica senza CFC ad alta densità, uniti da ganci eccentrici che assicurano l’adesione. La finitura interna ed esterna è…
Oggigiorno, la preoccupazione per l’inquinamento ambientale comporta un crescente interesse verso il recupero ed il riciclaggio dei sottoprodotti e degli scarti alimentari. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani [Di Nunzio et al., 2020], viene valutata la possibilità di utilizzare la sansa di oliva come ingrediente per lo…
Il catalogo Neoperl comprende molteplici soluzioni in grado di ottimizzare i consumi d’acqua. Tra queste anche PCW Washer Regulators, una gamma che permette di regolare il flusso dell’acqua favorendo il risparmio idrico attraverso piccoli ma efficienti dispositivi di semplice installazione. I regolatori di portata consentono di trasformare agevolmente e con rapidità i rubinetti preesistenti in…
Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori norvegesi (Martinsen et al., 2020), è stato quello di valutare l’influenza delle condizioni di processo (a 60, 85 e 93°C) e di stoccaggio (a 4 e 23°C, per 8 e 16 settimane) sul contenuto in composti bioattivi e sulle caratteristiche colorimetriche di marmellate…
La pasta fresca è un alimento non sottoposto ad essiccazione, con un elevato contenuto di umidità ed un’attività dell’acqua di circa 0.96, in grado di favorire la crescita di diversi microrganismi deterioranti e patogeni. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori brasiliani [Cassares et al., 2020], è stato…
Il crescente interesse da parte dei consumatori per gli alimenti integrali ha portato ad una riscoperta della tradizionale macinazione a pietra dei cereali. In questo contesto, l’obiettivo del presente lavoro è stato quello di analizzare differenti parametri qualitativi come possibili marcatori di integralità in grado di caratterizzare le farine macinate a pietra rispetto a quelle…
Come sappiamo una macchina alimentare è un MOCA particolarmente complesso e, in quanto tale, richiede che la gestione della qualità, le ispezioni e le autorità di controllo stesse siano predisposte a tale complessità. Sebbene questo possa apparire scontato, la pratica quotidiana ci mostra come non vi sia ancora sufficiente consapevolezza da ambo i lati, operatori…