La contaminazione del frumento da parte di Fusarium spp., specie microbica produttrice di micotossine, rappresenta un’importante problematica sia per i produttori di cereali, sia per la qualità e la sicurezza dei prodotti finali. In questo lavoro viene presentato un approccio analitico in grado di stimare e controllare il rischio da micotossine, in particolare da deossinivalenolo…
La lievitazione è una delle fasi principali della produzione del pane, durante la quale gli impasti riposano e si sviluppano in ambienti a temperatura ed umidità costanti. Lo scopo del presente lavoro è stato quello di modellare gli effetti di queste due variabili sulla velocità di lievitazione di impasti a base di farina di riso.…
Il gruppo HOYER , multinazionale leader con filiali e agenti in ben 87 Paesi, è in grado di offrire soluzioni logistiche avanzate per l’industria alimentare; con la propria divisione MULTILOG è una tra le pochissime società a proporre il noleggio di cisternette ad uso alimentare, particolarmente indicato per la lavorazione, il trasporto o il deposito…
La determinazione del contenuto di grassi negli alimenti è fondamentale per diversi ordini di motivi, quali la valutazione salutistica del prodotto, la sua etichettatura nutrizionale, la sua regolamentazione e la protezione del consumatore. Nonostante siano disponibili diverse metodiche chimiche, la domanda per tecniche a basso costo per una rapida determinazione in-line non è ancora soddisfatta.…
Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare le condizioni di estrazione (a partire dai residui della lavorazione delle mele), in termini di pH (1.5 e 2), temperatura (80 e 90°C) e durata del processo (1, 2 e 3 h), sulla resa e sulla purezza di pectine. Dopo estrazione, queste ultime sono state…
Nel presente lavoro sono riporti i risultati sperimentali e numerici di uno studio sul trasporto di calore in uno scambiatore di calore a pareti raschiate (SSHE) a lame alternate utilizzato per la sterilizzazione di pasta di nocciole, un importante intermedio dell’industria dolciaria che si presenta come una sospensione solido-liquida non-Newtoniana. In particolare, l’attività sperimentale ha…
Nel presente lavoro sono riportati i risultati di uno studio di ottimizzazione dell’essiccamento di pasta “tricolore” ottenuta aggiungendo alla formulazione base polveri liofilizzate di pomodoro e di spinaci. Questa addizione innesca un meccanismo competitivo di assorbimento di umidità, provocando variazioni dell’attività e della diffusività dell’acqua nell’impasto finale. In conseguenza di ciò, il comportamento del materiale…
Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare gli effetti di antimicrobici naturali (estratto di cannella) e tradizionali (benzoato di sodio), utilizzati singolarmente od in miscela binaria, sulla crescita di Aspergillus flavus in sistemi modello. Allo scopo, sono stati effettuati test sperimentali variando il pH (3.5 e 4.5) e la concentrazione degli additivi…
La vanillina etichettabile come “naturale” può essere ottenuta da substrati a basso costo sia per bioconversione microbica, sia per via enzimatica. In particolare, nel presente studio sono stati considerati un processo di trasformazione dell’acido ferulico mediante Pseudomonas sp. ed un processo enzimatico a partire da vanillilammina, ottenuta a sua volta per idrolisi enzimatica di capsaicina.…
Il cioccolato può essere considerato come una sospensione di solidi (zuccheri, solidi del latte, cristalli di cacao e di grasso) dispersi un una fase continua, costituita essenzialmente da burro di cacao. In questo lavoro è stato studiato il comportamento reologico di campioni di cioccolato preparati a partire da una formulazione base nella quale è stata…
L’industria alimentare è generalmente caratterizzata da processi produttivi a due stadi: il primo consiste nel processare il prodotto, attraverso operazioni tipiche come il mescolamento ed il riscaldamento, per trasformare gli ingredienti di partenza in prodotti finali, mentre il secondo è dedicato al confezionamento. Con lo scopo di ottenere una sequenza ottimale, compensando le differenze nelle…
L’assenza di ossigeno, o per lo meno il controllo accurato della sua concentrazione, è importante in molti processi industriali, particolarmente nell’industria alimentare. Infatti nelle confezioni alimentari l’ossigeno è responsabile di tutta una serie di processi di degradazione, che coinvolgono la crescita microbica, l’ossidazione dei lipidi e la decomposizione delle proteine. Al fine di prolungare il…