L’ossidazione lipidica in alimenti a base di pesce provoca fenomeni di irrancidimento e perdita di qualità durante la loro conservazione a temperatura ambiente, ma anche a 4°C ed a -18°C. Per ridurre o inibire l’ossidazione lipidica, si possono impiegare antiossidanti naturali. L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di illustrare i risultati di una sperimentazione…
La shelf life di un alimento è il periodo di tempo che corrisponde, in definite circostanze, ad una tollerabile diminuzione delle sue qualità sensoriali, nutrizionali ed igienico-sanitarie. Prolungare quindi la shelf life degli alimenti mantenendo il più possibile inalterate le sue caratteristiche è l’obiettivo delle tecnologie cosiddette “mild”, ovvero delicate. Testarle ed ottimizzarle sugli alimenti…
Presto arriverà sulle nostre tavole il “super cioccolato”, sarà più salutare e gustoso di quello che siamo abituati a mangiare e il segreto è nelle modifiche del processo di lavorazione del cacao che servono a conservare molte delle sostanze antiossidanti che vengono perdute con la lavorazione tradizionale. Questo è quanto hanno scoperto i ricercatori dell’Università…
Le caratteristiche qualitative e la stabilità nel tempo di conserve alimentari come la marmellata sono influenzate dal grado di maturazione e dal genotipo della frutta impiegata nella formulazione dei prodotti. Nonostante ciò, le informazioni disponibili in letteratura su questo argomento sono piuttosto limitate, specialmente nel caso delle fragole. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da…
Circa il 25% delle fragole viene consumato sotto forma di prodotti trasformati come la purea. Questi processi di trasformazione provocano significativi cambiamenti delle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche del frutto. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Ubeda et al., 2014), vengono analizzati gli effetti di ogni fase del…
Qualità tecnologica ed igienico sanitaria della pasta fresca italiana. La pasta fresca è un prodotto semplice, il cui processo produttivo non differisce in modo sostanziale dalle modalità attuate a livello casalingo. L’industrializzazione di tale processo ha richiesto, però, l’inventiva e la passione di molti imprenditori nonché l’applicazione di tecnologie di cui ancora oggi l’Italia è…
Assicurazione qualità, ricerca e sviluppo, analisi sensoriale sono scelte strategiche obbligate per le aziende alimentari interessate a crescere, migliorare ed affermarsi nei nuovi scenari competitivi. Il tecnologo che le affianca deve essere professionale, affidabile, rapido ed efficace. Le aziende alimentari devono affrontare sfide complesse, essere determinate ed acquisire competenze che consentano loro di confrontarsi con…
In un lavoro svolto dall’Università degli studi di Foggia è stata studiata l’applicazione del trattamento di disidratazione osmotica sottovuoto su spicchi di pomodoro per la produzione di derivati semi-dry. I trattamenti di PVOD (Pulsed Vacuum osmotic dehydration) sono stati effettuati applicando le pressioni di 200mbar e 50mbar per un tempo di 2 minuti in soluzioni…
Sviluppo di metodologie e tecnologie per la manipolazione dei prodotti in processi automatizzati Negli ultimi dieci anni diversi fattori come l’incremento dei costi legati alle risorse umane, la diffusione dell’automazione e la diminuzione dei costi dei sistemi robotici hanno favorito lo sviluppo di nuove tecnologie per la manipolazione dei prodotti, in particolare delle mani robotiche…
Si chiama Mogu (fungo, in cinese), la bioplastica che fa a meno del petrolio, nata dall’unione delle due start up Mycoplast e Mycotirial, italiana la prima e olandese la seconda. Quattro giovani poco più che trentenni hanno deciso di mettere a frutto la loro laurea in ingegneria per creare bio-plastica dagli scarti di produzione alimentare.…
In questo studio è stata valutata l’efficacia del trattamento con ultravioletti (UV), da solo ed in combinazione con il confezionamento in atmosfera protettiva (MAP), al fine di ridurre la carica microbica sul guscio delle uova, prolungandone il mantenimento della qualità. L’efficacia del trattamento con UV è stata valutata su 640 campioni. Per la valutazione dell’effetto…
Nel corso di una sperimentazione, effettuata presso la sezione di Tecnologie Alimentari del DiSAAA-a dell’Università di Pisa, sono state valutate le caratteristiche sensoriali di pani prodotti impiegando la stessa farina ma madri acide conservate a temperature diverse, con conseguente alterazione dell’equilibrio tra le popolazioni microbiche presenti (lieviti e batteri lattici). Le valutazioni sensoriali sono state…