La crescente attenzione verso strategie di bioconservazione favorisce la ricerca di alternative naturali ai composti sintetici per migliorare la stabilità microbiologica dei prodotti a base di carne refrigerata.

In questo contesto, scopo dello studio di M. Carletta et al. (2025) è stato quello di valutare l’efficacia di olio essenziale di pompelmo, un estratto fenolico derivato da sottoprodotti della lavorazione delle olive ed un estratto aromatico ottenuto da frutta e spezie nell’estensione della shelf-life di hamburger commerciali di bovino confezionati in atmosfera modificata (MAP: O2 65%, N2 10%, CO₂ 25%) e conservati a 4 °C. Sono stati formulati quattro tipi di campione: controllo (Ctrl), Bp1 (olio essenziale 0.03%), Bp2 (olio essenziale 0.01% + estratto fenolico 0.05%) e Bp3 (estratto aromatico 0.4%). Gli hamburger sono stati monitorati in termini di conta mesofila aerobia, pH, variazioni cromatiche (ΔE) e profilo sensoriale.

I risultati mostrano una riduzione significativa della carica batterica in tutti i campioni rispetto al controllo.