Nell’ambito della valorizzazione dei sottoprodotti agroalimentari, la vinaccia d’uva rossa (VR), residuo della vinificazione, rappresenta una risorsa promettente grazie al suo elevato contenuto in polifenoli ed antociani.

In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Catanzaro et al., 2025), la VR è stata utilizzata per l’arricchimento di una pasta senza glutine. La farina di VR è stata preliminarmente caratterizzata per le sue proprietà chimico-fisiche, rilevando un’elevata capacità di legare acqua ed olio, oltre ad un pH acido. Le fettuccine gluten-free sono state formulate con diverse percentuali di VR (0%, 5% e 10%) e sottoposte ad analisi per valutare le caratteristiche di cottura, composizione ed aspetto. L’aggiunta di VR modifica significativamente il profilo nutrizionale e tecnologico della pasta.

È stato osservato un aumento dei composti bioattivi, come polifenoli ed antociani, accompagnato da un abbassamento del pH ed un incremento dell’acidità titolabile, parametri che possono migliorare la conservabilità e la sicurezza microbiologica del prodotto.