L’interesse da parte dell’industria del settore nell’integrare alimenti a base di frumento, come la pasta, con nuove fonti proteiche, in grado di offrire benefici nutrizionali e per la salute, è in continuo aumento. Le nuove formulazioni devono, però, essere valutate in termini di qualità tecnologica e sensoriale.
In questo contesto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Giannetti et al., 2026), è stato quello di analizzare la qualità ed il profilo aromatico di pasta all’uovo tradizionale, arricchita con due fonti proteiche alternative (farina di nocciole e farina di grillo), impiegando la spettroscopia di risonanza magnetica nucleare (1H NMR) ed il naso elettronico con sensore tipo microbilancia al quarzo (QMB).
Nel complesso, la fortificazione della pasta influenza la mobilità della matrice, modulando il rilascio di componenti chimici nell’acqua durante la cottura e la sovra-cottura, ed altera significativamente il profilo sensoriale del prodotto in termini di aroma e struttura.
Riferimenti bibliografici: M. Chiossi et al., Molecules, 30, 2025, 1-18.
