Abbiamo avuto il piacere di scrivere su "Alimenti&Bevande", nel giugno del 2016, un articolo sulla Food Safety Culture dal titolo "Cultura della Sicurezza alimentare: comprenderla, implementarla, misurarla", di parlarne a livello internazionale a Shanghai all'interno della China Food Safety and Quality Conference del novembre 2016 e di scrivere un contributo nel testo ufficiale di Ispezione e Controllo degli Alimenti (Edizioni PVI 2018, Capitolo 3.5, pagina 153).

Il team di ESI-ITA Group da oltre 10 anni approfondisce questo prerequisito già impattante in altri Paesi, ma poco conosciuto in Europa e in Italia. Oggi, invece, diventa un'importante novità per via del suo richiamo all'interno del regolamento (UE) 2021/382.

Ma come siamo arrivati a questo regolamento?

Era il marzo 2018 quando nelle conclusioni della Global Food Safety Initiative (GFSI) Conference di Tokyo si definiva la necessità di andare oltre le semplici procedure e certificazioni degli standard volontari, molto spesso interpretati come requisiti "cogenti" imposti dai retail (clienti dell'industria alimentare), per raggiungere il goal della sicurezza alimentare. Responsabile di questa sintesi fu l'allora Vice President Global Food Safety di Walmart, primo retail al mondo, Frank Yiannas.

Yiannas spiegò che, osservando il trend mondiale delle tossinfezioni di origine alimentare, queste, nonostante lo sforzo del mondo delle certificazioni volontarie, continuavano ad aumentare ogni anno.

La soluzione? Cambiare il "behaviour" (comportamento) dei lavoratori con un forte impegno "Top to Down", dal Top Management fino all'ultimo operatore dell'azienda alimentare. Yiannas in realtà ne aveva cominciato a parlare già nel 2009 (Springer 2009 "Food Safety Culture: Creating a Behavior-Based Food Safety Management System"), comprendendo che un forte impegno nel "cambiamento dei comportamenti" era il prerequisito base e fondamentale all'interno di un'azienda per poi arrivare ad implementare un Food Safety Management System realmente efficace. Nel dicembre 2018, il miglior manager della Sicurezza alimentare statunitense viene chiamato alla Direzione della Sicure

zza alimentare della US Food and Drug Administration (Fda), con il compito di sovrintendere l'implementazione del Food Safety Modernization Act (Fsma), innovando il sistema interno: questo manager era Frank Yiannas, nuovo FDA Deputy Commissioner Food Policy and Response. Si presenterà nella nuova veste proprio alla GFSI Conference di febbraio 2019 a Nizza, in Francia.

Nel novembre 2019, a Panama, la nuova nominata Chair Codex Alimentarius per la Food Hygiene, Jenny Scott (Senior Advisor della US FDA CFSAN), proporrà l'aggiornamento del Sistema HACCP. Jenny Scott, relatrice del famoso regolamento FSMA "Preventive Controls for Human Food", riuscirà nel settembre 2020 a guidare il Codex Alimentarius alla pubblicazione delle nuove linee guida aggiornate del Sistema HACCP, contenente il succo di tutte le novità introdotte dal FSMA e ad oggi ben note ai nostri operatori coinvolti nell'export agroalimentare negli Stati Uniti (ad esempio, nuove GMP e forte attenzione al cross contatto allergenico), ma soprattutto la Food Safety Culture. Sei mesi dopo l'Europa si riallineava: era il 3 marzo 2021.

Noi di ESI, insieme ai nostri partner globali di ITA Group, fin dall'inizio abbiamo condiviso la strada segnata da Frank Yiannas, elaborando un percorso che non si basa solo su fondamenti scientifici e manageriali legati a standard internazionali, ma, cosa ancora più importante, sui principi della cultura organizzativa trattata nelle scienze sociali, cognitive e comportamentali.La consulenza di ESI prevede l'autovalutazione e l'analisi del proprio livello di cultura, l'analisi dei gruppi omogenei dei lavoratori, il monitoraggio dei cambiamenti e il piano formativo per le necessarie correzioni, implementabile da piccole, medie e grandi industrie.
Per definizione, la Cultura della Sicurezza alimentare di un'organizzazione è il prodotto dei valori individuali e di gruppo, delle attitudini, delle competenze e dei modelli di comportamento che determinano il coinvolgimento, l'atteggiamento e la competenza di un programma per la salute e la sicurezza aziendali. In poche parole, è "il come l'azienda fa le cose". Il nostro metodo vuole portare ad ottenere un cambiamento necessario che coinvolga e comprenda:

· il Top Management, chiamato a dare chiara dimostrazione di impegno e supporto ai valori aziendali: "Le priorità cambiano a seconda delle circostanze, i valori no";
· i responsabili di Produzione aziendali, secondo l'assunto "Walk the Talk" (ossia "fatti non parole");
· il monitoraggio continuo degli ambienti di lavoro e delle sue dinamiche, comprendente l'attenzione e l'ascolto di consigli e/o problemi sollevati dalle maestranze;
· i lavoratori, con la correzione continua dei comportamenti sbagliati;
· la proposizione di nuovi strumenti formativi settati sulle caratteristiche specifiche dei lavoratori (sesso, età, religione, etnia) nei quali dovrà germogliare il seme della cultura. Nella formazione di questi, ad esempio, vale l'assunto einsteiniano: "Se non si può spiegare semplicemente, non si capisce abbastanza bene".

Il concetto moderno di "cultura" si può intendere come quell'insieme di conoscenze e di pratiche acquisite che vengono trasmesse di generazione in generazione. La cultura si modella sul pensiero e il comportamento che caratterizzano un gruppo sociale, venendo appresa attraverso processi di socializzazione e persistendo nel tempo. Idealmente, i lavoratori, soprattutto tra coetanei, possono imparare in modo costruttivo a gestire, con atteggiamenti comportamentali corretti tramite emulazione, procedure critiche della sicurezza alimentare, trasmettendo questi atteggiamenti positivi a cascata all'interno di tutta l'organizzazione, influenzando in questo modo le prestazioni di tutti i dipendenti, soprattutto dei nuovi.

Come sempre in prima linea, dopo esserci occupati dal 2016 di questo argomento oltre che di FSMA e aver condotto il primo pilot al mondo sulla conduzione di ispezioni ed audit guidati da remoto dal 2018, per supportare il settore Agroalimentare italiano, abbiamo organizzato un webinar con Frank Yiannas per il prossimo 26 maggio. Yiannas parlerà per la prima volta in Italia, riconoscendo in ESI il riferimento italiano di livello internazionale sulla moderna sicurezza alimentare. Spiegherà come implementare la Cultura della Sicurezza alimentare e come sfruttare al meglio le nuove tecnologie a supporto del nuovo HACCP, da lui definite "New Era For a Smarter Food Fafety", insieme a Claudio Gallottini, CEO di ITA Corporation, che descriverà le differenze tra la vecchia e la nuova versione dell'HACCP Codex con suggerimenti applicativi per le realtà Italiane.

Scopri la consulenza specifica di ESI e riserva il tuo posto al webinar del 26 maggio su www.euroservizimpresa.it