Il biofilm è un aggregato di microrganismi che formano sottili pellicole aderenti ad una superfice, determinando un serio e crescente impatto sulla qualità e sicurezza di alimenti e bevande. In ambito alimentare, costituisce, infatti, un potenziale serbatoio di patogeni, tra i quali: Salmonella spp., Escherichia coli, Campylobacter jejuni e Listeria monocytogenes.
Rilevarne la presenza e rimuoverlo è molto complesso, a causa della sua struttura vischiosa difficile da penetrare e della sua forte resistenza ai prodotti sanificanti.
In questo dossier, Rosaria Lucchini, ricercatrice presso la Struttura complessa territoriale SCT5-Trento dell’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie, Marilena Marino, docente del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università degli Studi di Udine, e Giorgia Spigno, ricercatrice del dipartimento Distas dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, analizzano rispettivamente l’importanza dell’applicazione di corrette procedure di sanificazione e progettazione dell’impianto di produzione, i nuovi metodi per la riduzione del rischio di contaminazione crociata da biofilm microbici e i sistemi innovativi in studio per rallentare la loro formazione.