I consumatori ma ancor di più i rivenditori, chiedono alimenti conservabili il più a lungo possibile, costringendo i produttori a sviluppare procedimenti nuovi e innovativi per la conservazione degli alimenti. Un esempio ormai noto di questi tipi di procedimento sono le camere bianche, dette anche cleanroom, che vengono impiegate dalle aziende alimentari per scongiurare il pericolo di contaminazione. All’interno di queste zone vi è la presenza di aria molto pura grazie ad un sofisticato principio di ricircolo dell’aria basato su filtri per materiale in sospensione che bloccano le più piccole particelle e i microrganismi garantendo così un ambiente di lavorazione più pulito. Le cleanroom sono definite da una classificazione ISO la quale stabilisce quante particelle di quali dimensioni sono ammesse in un metro cubo di aria. Nell’industria alimentare il parametro più importante è la contaminazione da germi espresse nel numero massimo di unità formanti colonia (CFU); la classe richiesta dipende dal tipo di prodotto: prodotti da forno ad esempio non richiedono classi di purezza molto restrittive considerato il fatto che subiranno un trattamento termico.