La crescente attenzione dei consumatori verso le implicazioni della dieta sulla salute favorisce lo sviluppo di strategie per la riformulazione degli alimenti ad alto contenuto di grassi, con l’obiettivo di migliorarne il valore nutrizionale. Tuttavia, tali grassi svolgono un ruolo importante nella definizione delle proprietà reologiche, strutturali e sensoriali dei prodotti e, pertanto, la loro sostituzione, parziale o totale, deve essere bilanciata con sostanze simulanti.

Nel presente studio (M.P. Totaro et al., Giugno 2025) è stato valutato l’impiego di gel a base di inulina come sostituti del grasso nella formulazione di hamburger low-fat.

Per la sperimentazione, sono state sviluppate due tipologie di gel, utilizzando inulina a basso (LDP) ed alto (HDP) grado di polimerizzazione, in combinazione con acqua e gomma di guar.

L’obiettivo è stato quello di ottenere gel con proprietà reologiche comparabili a quelle del grasso animale, valutate attraverso la viscosità e l’indice di consistenza.

Le formulazioni ottimali sono risultate le seguenti: 51.52% inulina, 48.48% acqua, 1.30% gomma di guar, per il gel LDP, e 39.12% inulina, 60.88% acqua, 1.60% gomma di guar, per il gel HDP. Tali gel sono stati utilizzati per produrre prototipi di hamburger low-fat, confrontati con prodotti convenzionali. Le determinazioni analitiche effettuate evidenziano che i prototipi low-fat presentano un profilo nutrizionale migliorato, con buone performance in termini di resa e struttura.

Concludendo, gli autori sostengono che rispetto agli hamburger convenzionali, oltre ad una riduzione dei grassi ed un incremento del contenuto in fibre, sono state osservate, in cottura, diminuzioni significative dell’ossidazione lipidica e della formazione di ammine cicliche aromatiche, composti definiti come probabili/possibili cancerogeni per l’uomo.

Riferimenti bibliografici: M.P. Totaro et al., Convegno Nazionale di Scienze e Tecnologie Alimentari, Bologna, 9-10 Giugno 2025, 50.