Conoscere realtà come Carrobiolo significa immergersi in un tino di competenze, dedizione e cultura birraia. Il mestiere dell’artisan brasseur? Una sintesi raffinata di tecnica e maestria. E – soprattutto – senso pratico.

Il primo birrificio in quel di Monza

Considerato un’istituzione, Birrificio del Carrobiolo riunisce sotto lo stesso tetto produzione e brewpub. Non manca nemmeno la cucina – sfiziosa e ben concepita – che completa l’esperienza. Dal 2014 un birrodotto sotterraneo di trenta metri collega le dieci spine del pub ai serbatoi refrigerati da 1000 litri. Una rete invisibile ma vitale, capace di dissetare non solo i brianzolini, ma anche chi arriva da fuori provincia. C’è qualcosa anche per gli astemi, ma poco, come avverte con ironia Pietro. Per comprendere davvero l’anima del birrificio, occorre dare uno sguardo alle sue radici. Dal 2008 al 2018 era conosciuto come Birra del Convento Carrobiolo. L’idea di produrre birra nasce da un’intuizione di Fontana, all’epoca educatore in un centro diurno per adolescenti. L’obiettivo? Insegnare un mestiere, quello del birraio, come strumento di crescita e sensibilizzazione al bere consapevole. Il laboratorio educativo si trasforma, cotta dopo cotta, in attività capace di offrire lavoro e prospettive. Nel 2014, l’impianto raddoppia gli spazi e apre una seconda sede in piazza dell’Indipendenza in centro a Monza, all’interno di una vecchia corte. I due impianti convivono fino al 2018, anno in cui la piccola produzione che prese avvio all’interno del convento si ferma, concentrando tutte le energie nel nuovo indirizzo.

Oggi Birrificio del Carrobiolo è composto da una squadra di diciotto persone impegnate tra produzione e mescita al locale. Realtà fortemente artigianale dove manualità e ispirazione sono il carburante giornaliero. Durante la visita, incalzo Pietro chiedendogli quale sia la sua filosofia. Non risponde. Sorride. Capisco il gioco. E mi dico: «Un sorso alla volta, ci arriveremo».

Pensa globale, bevi locale

Il mantra del birrificio. Pietro è schietto: nel dire e nel fare. Come la sua Keller (4,5% vol.), vera istituzione per gli habitué del Carrobiolo e per chi ama gli stili ispirati alle tradizionali birre della Franconia. Lager nitida e dalla straordinaria bevibilità: «Avvicinare il boccale al naso è come fare un viaggio dal panettiere», confessa. Per lui, il bello della birra è la libertà: di interpretare gli stili, di sperimentare, di trovare la propria voce senza inseguire dogmi o protocolli accurati. Il mondo craft, spiega, è un terreno creativo più aperto rispetto al vino. Ogni birra può diventare una dichiarazione d’intenti, un piccolo traguardo personale. Fontana e il socio Diego Mazzuchelli conoscono bene il panorama brassicolo italiano, ma scelgono consapevolmente di restare con i piedi per terra. La distribuzione si concentra in Lombardia, coerentemente con la visione short chain che da sempre guida il birrificio. Negli 800 metri quadrati dello stabilimento – con la caratteristica forma a ferro di cavallo – gli spazi sono speculari: un vis-à-vis tra produzione e il brewpub. Due anime inseparabili, il naturale prolungamento l’una dell’altra. Lo stesso principio anima il loro approccio alla birra. Da un lato gli stili tradizionali, dall’altro la curiosità di spingersi oltre, con creazioni più audaci: «Le birre in cui i birrai amano far vedere i muscoli e l’intuizione», afferma scherzoso. Tra le birre più originali spicca ITA – Italian Tomato Ale (5% vol.). Aromatizzata con datterini italiani, basilico e origano al posto del luppolo. Una birra in bianco dal profilo aromatico inconfondibile, dove la freschezza del pomodoro e delle erbe aromatiche regala un finale armonioso e persistente. Si presta essere definita come la versione liquida della pizza. Dunque, semplicemente irresistibile! E per chi volesse cimentarsi, Pietro non manca di condividere un consiglio tecnico: «Mai usare il pomodoro con la buccia, altrimenti intasa tutto l’impianto!» Tra le altre creazioni del birrificio: la Porcini Imperial Stout, aromatizzata con funghi porcini e la birra all’uva Moscato di Scanzo (Red Italian Grape Ale); prodotte una volta l’anno.

Dietro alle quinte: dove tutto prende forma

L’impianto produttivo ha una capacità di 12 ettolitri, ma la sala cottura può spingersi fino a 13 o 14, a seconda dello stile. È il caso, ad esempio, delle birre leggere come la Berliner Weisse, in cui l’acqua gioca un ruolo da protagonista e il grado alcolico arriva attorno al 3% vol. Di routine, da una singola cotta si ottengono tra i 1.000 e i 1.200 litri di birra, che diventano 2.000 nelle doppie cotte. Una volta ottenuto il mosto, questo viene trasferito nei 25 fermentatori: 13 verticali (8 da 1.000 litri e 5 da 2.000 litri) e 12 orizzontali da 10 ettolitri, destinati esclusivamente al pub. Nel 2024, il birrificio ha prodotto circa 30.000 bottiglie da 33 cl, equivalenti a 10.000 litri, su una produzione annua complessiva di circa 100.000 litri. Di questi, 40.000 sono stati impiegati per i fusti in acciaio inox da 24 L; il resto viene spillato direttamente al brewpub. Fino all’ultima goccia. La maturazione varia dalle tre alle sei settimane, a seconda della tipologia di birra. Segue la rifermentazione per le bottiglie in vetro, mentre lattine e fusti vengono confezionati in isobarico. Il ventaglio di stili prodotti è ampio: una ventina, spaziando tra birre classiche, speciali e quelle più sperimentali. Tra le novità, una birra con aggiunta di uva durante la maturazione in anfora di terracotta: un progetto che fonde viticoltura e ricerca brassicola. Non manca la voglia di tornare a giocare con le botti: il Progetto BarriC che Pietro e il suo team intendono presto riaprire ne è un fulgido esempio. Sul fronte delle materie prime, il birrificio utilizza principalmente malti sloveni e cechi provenienti da piccoli produttori; affiancati da malti italiani scelti per il loro valore caratterizzante. Spesso si tratta di cereali non maltati, come il farro impiegato in sostituzione del frumento nella loro Weisse (Dinkel Weisse, 4,6% vol.), originale interpretazione dello stile bavarese. Altro esempio è il grano duro Cappelli, protagonista della Blanche. Nella Saison (5,7% vol.) viene invece utilizzato frumento crudo proveniente dalla Cascina Rampina di Monticello Brianza, situata a soli 20 km dallo stabilimento. Scelta che valorizza la filiera corta e il legame con i produttori locali. A questa si affianca una versione in stile Farmhouse ALE, con l’aggiunta finale di milioni di cellule di Brettanomyces; dona sfumature rustiche, acidule e un profilo aromatico più complesso. La birra è ulteriormente impreziosita da luppolo proveniente da una piccola azienda familiare slovena e da un ceppo di lievito tradizionale recuperato e propagato direttamente dal birrificio. Emergono con chiarezza i tratti di un approccio sartoriale. Non sorprende, tuttavia, che il comparto agricolo italiano fatichi ancora a soddisfare le esigenze del settore: nel 2024, oltre il 75% del malto utilizzato in Italia è stato importato. Un dato che riflette la necessità di sviluppare una filiera agricola nazionale più strutturata, come emerso anche durante il Convegno Filiera Birra organizzato dalla nostra rivista a Milano, giunto alla settima edizione. Carrobiolo utilizza luppoli esteri, importati attraverso la modenese Italian Hops Company; seleziona varietà di alta qualità provenienti dai principali Paesi produttori. Confezionamento: il birrificio è dotato di una imbottigliatrice monoblocco rotativa a otto becchi, una GAI 1531 FM Bier installata nel 2014, capace di confezionare fino a 1.500 bottiglie l’ora. Per produzioni limitate e i formati speciali, viene invece utilizzata una imbottigliatrice manuale a due becchi.  

Notte prima degli esami

Saluto Pietro, ma prima di salire in macchina torno indietro. «Non mi hai ancora detto come è nata la tua passione per la birra!», gli chiedo. Gli occhi si illuminano. Il ricordo lo attraversa vivo, come se fosse ieri. «Il giorno prima del primo scritto della maturità, io e un amico decidemmo di bere qualcosa per stemperare la tensione. Finimmo in un locale. Pessimo. Ma con un dettaglio sorprendente: aveva un menu di bottiglie di birra! Più di una quindicina. All’epoca era una rarità, se non un’eccezione. Ne prendemmo una, poi un’altra ancora…da lì non sono più tornato indietro!» Quel piccolo gesto – scegliere una birra da una lista – custodiva già il seme di una passione destinata a germogliare. Da allora, Pietro non si è più fermato. Ha iniziato a collezionare bottiglie su cui annotava data, sensazioni gustative e aneddoti.  Una sorta di diario. «Tutte quelle bottiglie sono un frammento di me. Mi hanno insegnato a degustare. A viaggiare sull’atlante. La birra non è solo una bevanda, ma un linguaggio: l’arte di potersi esprimere attraverso un liquido». Mentre lo ascolto rapita, capisco che la filosofia del birrificio nasce proprio da qui: dal modo in cui Pietro guarda il mondo. Con curiosità. Rispetto. Con quella sete di conoscenza che trasforma ogni gesto, anche il più semplice, in un atto di stupore. Alla fine, alla domanda alla quale inizialmente non aveva voluto rispondere, ha già risposto. Se un giorno vi imbatterete da Carrobiolo, in una delle sale del brewpub, potrete mettere a fuoco questi attimi di vita. E pensare che, in passato, la corte dove oggi sorge il birrificio ospitava un cappellificio. È proprio il caso di dirlo: chapeau!