Il processo di omogeneizzazione rappresenta una fase critica per la produzione del ketchup e della salsa di pomodoro poiché ne migliora la struttura e ne aumenta la viscosità. In particolare, tale processo diminuisce la dimensione media delle particelle, provocando significativi cambiamenti nel loro comportamento.
Durante la produzione industriale dei wafer le operazioni del taglio del prodotto costituiscono una delle fasi più critiche dell’intero processo. Infatti, durante tale fase il prodotto si può rompere, provocando una significativa riduzione della produttività del processo.
Il continuo aumento dalla domanda da parte dei consumatori per i cosiddetti prodotti pronti all’uso (ready to eat) ha favorito lo sviluppo di nuove tecnologie di decontaminazione, tra cui l’impiego di elevate pressioni idrostatiche o di antimicrobici naturali.
Un altro strumento recentemente proposto per classificare i prodotti da forno in funzione della loro qualità è costituito dalla lingua elettronica. Ad esempio, in uno studio effettuato da un gruppo di ricercatori portoghesi (Peres et al., 2011) tale strumento è stato utilizzato per discriminare campioni privi di glutine da campioni contenenti glutine.
Il licopene è un composto bioattivo particolarmente interessante a causa della sua elevata capacità di catturare i radicali liberi (pari ad oltre il doppio di quella del β-carotene) e delle sue significative attività anticarcinogenica ed antiaterogena. Nonostante siano disponibili diversi metodi per determinare la concentrazione di tale composto negli alimenti, la richiesta da parte dell’industria…
Per l’industria dei prodotti da forno come i biscotti l’ispezione in tempo reale è fondamentale per ragioni di standardizzazione della qualità del prodotto. Tra i diversi parametri da monitorare il colore è uno dei principali dal momento che costituisce un indice diretto della presenza di eventuali difetti.
Anche se la struttura del pane è influenzata da diversi fattori, il processo di mescolamento degli impasti è ritenuto il più importante. In letteratura sono stati proposti diversi metodi basati su tecniche di imaging in microscopia per determinare le condizioni di mescolamento ottimale di questi ultimi.
I processi di essiccazione degli alimenti ne possono causare significativi cambiamenti della composizione chimica, delle caratteristiche morfologiche e delle proprietà fisiche. Tali cambiamenti rendono i prodotti più stabili e, di conseguenza, con una shelf-life più lunga.
La migrazione dei grassi è un problema comune per prodotti di confetteria come praline e cioccolatini ripieni. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori americani (Motwani et al., 2011), sono stati investigati i fenomeni di trasporto che coinvolgono l’olio di arachidi in sistemi modello (a base di burro di cacao, addizionato o…
Il processo di lievitazione degli impasti esercita un ruolo fondamentale per la qualità finale del pane. Secondo diversi studi scientifici, attraverso il monitoraggio dei cambiamenti di densità del prodotto è possibile determinare se tale processo avviene in modo corretto.
L’industria del caffè produce grandi quantitativi di sottoprodotti (costituiti principalmente da gusci, bucce e polpa) ricchi di carboidrati, proteine, pectine e composti bioattivi come i polifenoli. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indiani (Murthy & Madhava Naidu, 2012), vengono riassunte le principali strategie proposte per la valorizzazione di tali sottoprodotti, evidenziando…
Nonostante i trattamenti di surgelamento vengano utilizzati da molto tempo per prolungare la shelf-life dei prodotti alimentari, solo recentemente le tecniche impiegate per questo scopo sono soggette ad importanti sviluppi tecnologici. Gli effetti provocati dal congelamento e dallo scongelamento sulla qualità degli alimenti costituisce ancora la principale problematica legata a queste tecnologie, soprattutto nel caso…
