La concentrazione del cloruro di sodio nei prodotti di carne ne influenza le caratteristiche chimico-fisiche (capacità di trattenere l’acqua, viscosità, struttura, capacità di formare emulsioni, ecc) poiché ne altera il comportamento delle proteine. Perciò, la modellazione della miscelazione tra il sale e la carne è fondamentale per predire indesiderati cambiamenti di concentrazione durante il processo.…
La migrazione delle frazioni lipidiche costituisce uno dei principali fenomeni in grado di compromettere la qualità del cioccolato e dei prodotti di confetteria. Tale fenomeno consiste nella ri-distribuzione dei grassi tra il riempimento e lo strato esterno del prodotto, che subisce indesiderati cambiamenti delle caratteristiche strutturali. Inoltre, la fioritura dei grassi sulla superficie del cioccolato…
L’invecchiamento del pane è un processo che coinvolge diversi fenomeni chimico-fisici, meccanici e sensoriali che provocano una significativa diminuzione della qualità del pane. Tale processo riguarda sia la crosta, sia la mollica del prodotto, anche se con meccanismi piuttosto differenti (retrogradazione dell’amido, ri-distribuzione dell’umidità ed altri ancora). In questo contesto, in uno studio recente, effettuato…
L’utilizzo degli impasti surgelati è ormai una tecnica diffusa per la produzione di prodotti di panificazione con caratteristiche simili a quelle dei prodotti freschi. Tuttavia, il processo di congelamento provoca alcuni fenomeni indesiderati come l’indebolimento della struttura glutinica, con conseguenti modifiche del comportamento reologico degli impasti ed una riduzione del volume del prodotto finale. Inoltre,…