I bassi valori di attività dell’acqua (generalmente compresi tra 0.3 e 0.5) e l’elevato contenuto di grassi (superiore al 20%) del cioccolato lo rendono un prodotto particolarmente adatto alla contaminazione da Salmonella. Nonostante ciò, i dati disponibili in letteratura riguardo alla disattivazione termica di questo microrganismo nel cioccolato sono piuttosto limitati. Pertanto, in uno studio…
Le applicazioni dei trattamenti termici più comuni e tradizionali consistono nella trasmissione del calore all’alimento per mezzo di conduzione o convezione. La propagazione del calore con queste modalità risulta piuttosto disomogenea e lenta, e il processo rallenta mano a mano che il delta termico tra sorgente e alimento diminuisce. Per ridurre i tempi di processo…
Negli ultimi anni le tecnologie ad alta pressione (HPP) sono state implementate a livello industriale per il controllo della contaminazione da Listeria monocytogenes, soprattutto nei cosiddetti prodotti pronti da mangiare. Tali tecnologie costituiscono una valida alternativa ai tradizionali trattamenti termici ed offre diversi vantaggi nel settore delle carni. Ad esempio, i processi HPP possono essere…
A livello industriale l’estrazione della purea può essere effettuata con metodi diversi, tra cui i principali sono l’estrazione a caldo e l’estrazione a freddo. Entrambe queste tecnologie richiedono l’addizione di antiossidanti (in particolare, di acido ascorbico) per preservare il colore naturale del prodotto. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (L.…
L’impasto costituisce una parte significativa della pizza dal momento che influenza fortemente l’aspetto, la struttura, il gusto e l’accettabilità globale del prodotto finale. Tali impasti subiscono diversi processi attraverso i quali aumentano il proprio volume. In particolare, la fermentazione favorisce la generazione di fenomeni di aerazione attraverso la produzione di anidride carbonica (CO2) nella frazione…
Il burro di cacao (CB) forma la fase continua del cioccolato e, perciò, esercita un’influenza significativa sulla qualità del prodotto. Nonostante il CB subisca differenti trattamenti, prima di essere utilizzato nella ricetta finale può contenere ancora alcuni componenti indesiderati che richiedono ulteriori processi di raffinazione. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori…
I trattamenti termici ottimali dovrebbero abbattere la carica microbica senza alterare la qualità del prodotto. Secondo alcuni studi disponibili in letteratura, i processi sous-vide sono in grado di ridurre i danni alle proteine della carne, prolungandone, allo stesso tempo, la shelf-life in confronto con i processi termici tradizionali. In questo contesto, in un lavoro recente,…
Tutti i derivati del pomodoro contengono micronutrienti come potassio, vitamina C, vitamina E, folato, carotenoidi e composti fenolici. in particolare, questi ultimi sono rappresentati soprattutto dai flavanoni (derivati glicosilati della naringenina) e dai flavonoli (quercetina, rutina e derivati glicosilati del camferolo). I processi di trasformazione del pomodoro includono differenti trattamenti termici come l’essiccazione, la concentrazione…
L’acrilamide è una piccola molecola dotata di effetto neurotossico e cancerogeno, certo nei roditori e probabile nell’uomo, in base ad un numero crescente di studi (1). È impiegata a livello industriale fin dagli anni ’50 per la produzione di poliacrilamide, usata come flocculante negli impianti di depurazione delle acque, nella lavorazione di carta e tessuti,…
La crosta è una delle parti del pane che influenzano maggiormente l’accettabilità del prodotto da parte dei consumatori. Nonostante ciò, l’effetto di alcuni parametri operativi del processo di cottura sulle caratteristiche qualitative di questa parte del prodotto non sono ancora del tutto noti. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali,…
Il processo di tostatura provoca l’emissione di composti organici volatili (VOC) che devono essere ossidati in idonei postbruciatori. Globalmente, tale processo richiede un consumo energetico pari a 11.2 x 1012 kJ/anno. In uno studio recente, effettuato da un ricercatore americano, vengono analizzati i flussi di materia e di energia che si instaurano durante la tostatura…
Le micotossine sono sostanze tossiche di origine naturale, prodotti del metabolismo secondario di alcune muffe, in particolare dei generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Gli alimenti che più spesso risultano contaminati da micotossine, come è facile evincere consultando il portale RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed europeo), sono la frutta secca ed essiccata (pistacchi,…
