L’utilizzo degli impasti surgelati è ormai una tecnica diffusa per la produzione di prodotti di panificazione con caratteristiche simili a quelle dei prodotti freschi. Tuttavia, il processo di congelamento provoca alcuni fenomeni indesiderati come l’indebolimento della struttura glutinica, con conseguenti modifiche del comportamento reologico degli impasti ed una riduzione del volume del prodotto finale. Inoltre,…