Tutti i derivati del pomodoro contengono micronutrienti come potassio, vitamina C, vitamina E, folato, carotenoidi e composti fenolici. in particolare, questi ultimi sono rappresentati soprattutto dai flavanoni (derivati glicosilati della naringenina) e dai flavonoli (quercetina, rutina e derivati glicosilati del camferolo). I processi di trasformazione del pomodoro includono differenti trattamenti termici come l’essiccazione, la concentrazione…
L’acrilamide è una piccola molecola dotata di effetto neurotossico e cancerogeno, certo nei roditori e probabile nell’uomo, in base ad un numero crescente di studi (1). È impiegata a livello industriale fin dagli anni ’50 per la produzione di poliacrilamide, usata come flocculante negli impianti di depurazione delle acque, nella lavorazione di carta e tessuti,…
La crosta è una delle parti del pane che influenzano maggiormente l’accettabilità del prodotto da parte dei consumatori. Nonostante ciò, l’effetto di alcuni parametri operativi del processo di cottura sulle caratteristiche qualitative di questa parte del prodotto non sono ancora del tutto noti. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali,…
Il processo di tostatura provoca l’emissione di composti organici volatili (VOC) che devono essere ossidati in idonei postbruciatori. Globalmente, tale processo richiede un consumo energetico pari a 11.2 x 1012 kJ/anno. In uno studio recente, effettuato da un ricercatore americano, vengono analizzati i flussi di materia e di energia che si instaurano durante la tostatura…
Le micotossine sono sostanze tossiche di origine naturale, prodotti del metabolismo secondario di alcune muffe, in particolare dei generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Gli alimenti che più spesso risultano contaminati da micotossine, come è facile evincere consultando il portale RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed europeo), sono la frutta secca ed essiccata (pistacchi,…
Per produrre pasta di alta qualità non si può prescindere dalle caratteristiche della materia prima, che devono essere ottime. Tuttavia, l’intero processo di produzione influisce notevolmente sulla qualità: negli ultimi decenni, interessanti progressi sono stati compiuti per individuare alcuni fenomeni che avvengono durante la lavorazione, in particolare nella fase di essiccamento. Precisamente, le innovazioni più…
Nonostante in letteratura siano disponibili diversi studi sulle caratteristiche reologiche degli impasti per panificazione, solamente in pochi casi le sperimentazioni vengono condotte nelle reali condizioni di cottura del prodotto. Pertanto, in uno lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricercatori francesi, sono state analizzate le variazioni della viscosità di impasti a base di farina di…
I pomodori sono le verdure più usate nel mondo, purtroppo però sono facilmente deperibili e non possono essere conservati a lungo. Durante la conservazione, la loro qualità si riduce a causa della diminuzione di diversi parametri: i solidi solubili totali (TSS) correlati al sapore dolce, l’acidità titolabile (TA) legata alla presenza di acido citrico e…
Il leitmotiv sotteso all’evoluzione della tecnologia nel settore delle creme per l’industria dolciaria potrebbe essere così sintetizzato: macchinari moderni, finalizzati all’aumento della redditività della produzione. Fermarsi unicamente all’analisi costi-benefici, però, sarebbe riduttivo, perché in questo settore sono parecchie le considerazioni da fare. Innanzitutto non possono essere tralasciati i potenziali rischi per la salute umana connessi…
I vegetali freschi sono tra gli alimenti che richiedono maggiori tempi di preparazione domestica. Per tale motivo sono molto diffusi prodotti trasformati che offrano al consumatore una maggiore comodità d’uso. Per comodità d’uso non si intende semplicemente un accorciamento dei tempi di preparazione ma anche la diminuzione dello sforzo fisico e mentale necessario alla preparazione…
Tra i parametri che determinano la qualità della carne destinata al consumo diretto oppure la sua idoneità a determinate lavorazioni, vi sono il contenuto di grasso, di proteine, di acqua e di collagene. Nel caso del grasso, per alcune preparazioni (salsicce e salami, hamburger, etc.) alla carne vengono aggiunte quantità determinate di grasso, oppure vengono…
