Valutazione dell’efficacia del plasma freddo e della luce pulsata nell’inattivazione di spore di Aspergillus spp. e Penicillum spp. La salvaguardia della qualità igienico-sanitaria e nutrizionale della carne, e degli alimenti in generale, unitamente alla definizione di una lunga shelf-life, sollecitano l’industria alimentare ad adottare nuove soluzioni per conseguire questi obiettivi. In particolare, le tecnologie atermiche,…
Nitriti e nitrati sono largamente utilizzati, in concentrazioni estremamente variabili, come conservanti nelle carni. Tuttavia, questi additivi, se assunti in elevate quantità, possono avere un impatto negativo sulla salute dei consumatori. In questo studio, viene presentato un monitoraggio su larga scala per verificare le differenze tra i più importanti prodotti carnei (13 in totale) consumati…
Come è ben noto, il pane è un alimento facilmente deperibile e batteri, lieviti e funghi possono provocarne il deterioramento. Le caratteristiche del prodotto, come contenuto di acqua e valore di pH, sono particolarmente adatte alla contaminazione microbica, specialmente a temperature tra i 25 ed i 30°C. In questo contesto, lo scopo di uno studio…
Per soddisfare la crescente domanda da parte dei consumatori per prodotti dotati di caratteristiche sensoriali uniche e nuove, negli ultimi tempi sono stati sviluppati diversi metodi emergenti per la lavorazione dei chicchi di caffè. Tali metodi ed i relativi effetti sulla qualità del prodotto vengono analizzati in uno studio recente, effettuato da un gruppo di…
Nonostante la sua natura altamente acida, il ketchup può essere facilmente contaminato da lieviti, muffe o batteri non sporigeni. Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori turchi, è stato quello di valutare l’effetto di un trattamento mediante ultrasuoni, come alternativa ai convenzionali processi termici, sulle caratteristiche microbiologiche, oltre che qualitative, di…
Come è ben noto, il pane è un alimento facilmente deperibile e batteri, lieviti e funghi possono provocarne il deterioramento. Le caratteristiche del prodotto, come contenuto di acqua e valore di pH, sono particolarmente adatte alla contaminazione microbica, specialmente a temperature tra i 25 ed i 30°C. In questo contesto, lo scopo di uno studio…
Utilizzo del riscaldamento ohmico durante la fermentazione delle fave di cacao. La fermentazione delle fave di cacao rappresenta una delle fasi più critiche dell’intero processo di produzione del cioccolato dal momento che è in grado di determinare la qualità finale del prodotto. In generale, il trattamento fermentativo convenzionale in scatole di legno richiede un tempo…
Valutazione del grado di cottura di lonza suina mediante analisi colorimetrica ed esame istologico. Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Stella et al., 2023), è stato quello di valutare il grado di cottura di carni suine impanate, come maggiore garanzia dell’effettiva trasformazione del prodotto. In particolare, sono stati analizzati…
Impiego dell’evaporazione flash sottovuoto per ottenere purea di frutta di elevata qualità. L’alchechengio peruviano (Physalis peruviana) è un frutto sudamericano caratterizzato da un elevato potenziale per lo sviluppo di prodotti funzionali grazie al suo elevato contenuto in composti bioattivi e con effetti salutistici. Tuttavia, le sue perdite post-raccolta sono elevate, soprattutto a causa di difetti…
La deformazione strutturale dell’amido durante l’estrusione della pasta provoca significativi effetti sulla qualità del prodotto. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori australiani (Jia et al., 2023), è stato quello di valutare gli effetti della forza di taglio su tale deformazione variando la velocità dell’estrusore (nell’intervallo compreso tra…
L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali, è stato quello di valutare gli effetti dell’introduzione di (i) estratti di erbe medicinali, (ii) probiotici e (iii) composti bioattivi naturali nella ricetta sulle caratteristiche qualitative di diversi prodotti di confetteria (caramelle e marshmallow) senza glutine. I risultati indicano che l’aggiunta di questi…
La pasta arricchita con farina di soia è considerata come un alimento funzionale, grazie al suo significativo contenuto in composti nutraceutici, tra cui isoflavoni, carotenoidi ed altri antiossidanti. Perciò, la quantificazione di tale farina nel prodotto è fondamentale per garantirne l’autenticità e la disponibilità di tecniche analitiche non distruttive è indispensabile per l’industria del settore.…