Gli additivi alimentari sono sostanze aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari per svolgere determinate funzioni tecnologiche. Prima dell’autorizzazione al loro utilizzo, tali sostanze devono essere sottoposte ad una valutazione della sicurezza tramite organi di controllo come, in Europa, l’European Food Safety Authority (EFSA) o, a livello globale, un comitato misto FAO/OMS di esperti (JECFA). Scopo del…
In questo lavoro viene presentato un nuovo processo assistito da fluidi supercritici (SAILA: Supercritical Assisted Injection in Liquid antisolvent) utilizzabile per la produzione di nanoparticelle in sospensioni stabili. Tale processo si basa sull’iniezione diretta di un liquido espanso (LE), in cui è solubilizzato il composto di interesse, in un antisolvente liquido. In particolare, come composti…
Come dimostrato in studi precedenti, l’impiego di antiossidanti naturali costituisce una soluzione valida e tecnicamente percorribile per rallentare i processi ossidativi nei cereali per prima colazione, limitando, di conseguenza, la comparsa di difetti sensoriali nel corso della loro conservazione. La lista degli ingredienti è uno degli aspetti sui quali è possibile intervenire per preservare le…
Questo lavoro riporta i risultati di alcuni studi preliminari volti alla valutazione dei principali fattori coinvolti nella separazione con gas aphron colloidali (CGA) sia di composti fenolici standard (i.e. acido gallico), sia di miscele fenoliche complesse (i.e. estratto di vinacce d’uva). In particolare, durante la sperimentazione sono state condotte diverse prove batch utilizzando una colonna…
Per alimenti geneticamente modificati si intendono prodotti che contengono, sono costituiti o sono prodotti a partire da Organismi Geneticamente Modificati (OGM). L’eventuale presenza di OGM nella catena agroalimentare costituisce motivo di grande interesse di tipo sanitario, ambientale, etico, socio-economico e politico per gli enti preposti ai controlli ed alla certificazione, responsabili della rispondenza dei prodotti…
Nel presente lavoro viene illustrato il potenziale utilizzo della modellazione matematica per costruire mappe di funzionamento utili a guidare l’operatore nella scelta delle condizioni operative ottimali del processo di liofilizzazione. In particolare, lo studio si focalizza sull’ottimizzazione delle due fasi di essiccamento: quella primaria e quella secondaria. Secondo gli autori, la scelta delle condizioni operative…
La cristallizzazione con antisolvente è una tecnica di separazione particolarmente indicata nel caso di sostanze altamente solubili o sensibili al calore. La forza motrice nella formazione dei cristalli è la supersaturazione che regola l’equilibrio termodinamico della separazione solido-liquido. La dimensione del cristallo e la sua distribuzione, aspetti importanti per questo tipo di operazione, sono determinati…
La nisina è un agente antimicrobico naturale utilizzato come conservante in alimenti sottoposti a trattamenti termici o ad ambienti particolarmente acidi. Tuttavia, la sua bioattività viene compromessa dalle interazioni con gli atri componenti dei prodotti. Di conseguenza, in questo studio viene proposto l’utilizzo di nanoparticelle lipidiche (SLN) in grado di preservare la nisina, prolungandone l’attività…
Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare la capacità dell’estrazione ad altissima pressione (UHPE) nel recuperare le pectine contenute nelle bucce di arance. Inoltre, la performance di questa tecnologia è stata confrontata con quelle di altre metodologie come l’estrazione a caldo (THE) e l’estrazione assistita da microonde (MAE). Attraverso un piano fattoriale,…
In questo lavoro è stata valutata l’attività antifungina di estratti di basilico sia attraverso test effettuati in vitro, sia mediante test effettuati su campioni di salame a base di carne di maiale e di bovino. In particolare, tali estratti (olio essenziale) sono stati ottenuti attraverso un processo di idro-distillazione di 90 min e stoccati a…
Nel settore alimentare, il numero delle applicazioni che coinvolge i processi spray-drying è in continuo aumento. Questa tecnologia costituisce, infatti, uno dei metodi di essiccazione migliori poiché è in grado di convertire, in un unico passaggio, materiali fluidi in particelle solide o semi-solide. L’evaporazione avviene durante il contatto tra il prodotto alimentato e l’aria calda…
Lo scopo del presente lavoro è stato quello di determinare l’effetto del tempo di stoccaggio (< 1 anno, 3-4 anni e 8-9 anni), a 4°C ed in assenza di luce, sul profilo aromatico, e quindi sulle caratteristiche sensoriali, dello zafferano. In particolare, i campioni sono stati analizzati utilizzando tecniche di gascromatografia -spettrometria di massa e…